黎安安先把一会儿需要用到的药材和食材拿出来。
有人参、枸杞、银杏、黄芪、当归、大蒜、大枣、还有泡了一夜的糯米。
接着开始处理鸡肉，把鸡爪、鸡屁股、鸡头都切掉，爪子尖儿有很重的腥味儿，像做这种清炖型鸡汤就不能留。
鸡处理好之后，就把刚刚准备的东西依次放进去，封口。
鸡的左小腿塞右屁股，右小腿塞左屁股，别住。
“这小鸡还挺能装。”
是呢。
接着在砂锅里再放一点药材还有调料，最最重要的人参不能忘。
接着就开始炖。
袁小四看着这个鸡也没用绳子什么的绑住，直接就扔锅里开始炖，还问呢，“那一会儿不会散开吗？”
“不会，一会儿皮就绷紧了。”
……
“你说鸡呢，还是说我呢？”
黎安安白了袁小四一眼，“你又没惹事儿，我说你干什么。”
这个鸡至少要炖一个小时，这时候就可以做其它的了。
她打算再做一个北方这边好多人听都没听过，但确实是北方小吃的一样东西——回头。
名字是不是很特别。
就是这么简单粗暴，充满了北方直爽的特色。
直白得可爱。
据说，回头源于清代，相传，京城有一家清真小吃店的老板制作了一种肉馅美食，因其味道鲜美，食客们吃完后频频“回头”再次购买，故而得名。
这一说法取“回头客”一说。
也有说法，说是因为有人在街上闻到这个食物的香气，被其吸引，忍不住“回头”张望购买。
这又是取的“回头张望”一说。
最后一种说法是因为它的做法，制作过程中，面皮需要折叠“回头”。
黎安安觉得还是前两个说法更有意思，让一个直白的名字平添了几分生动和浪漫。
回头的做法不尽相同，其中一个是做成元宝的样子，用油炸。
还有一个则是做成长长一个条儿，用油煎。
黎安安打算做的就是第二种。
这么做其实有点像锅贴，但是黎安安认为回头和锅贴区别还是很大的。
首先起源就不同，回头是北京清真小吃，锅贴则与饺子文化相关，是煎饺的一种变体。
回头用半烫面，皮较厚；锅贴则是用死面，面皮薄。
回头基本就是用牛肉，锅贴可以用的馅料就比较多了，饺子能用的，它都能。
最后就是形状了，回头两边折起，最后做出来的是长方体，而锅贴则是敞开口的。
不过，单说味道的话。
客观来说，黎安安觉得——嗯，确实有那么一点点像吧。
不过还是回头好听，多有意思。
锅贴，嗯，略失美感。
就像是舒芙蕾，听着就好吃，要是叫它鸡蛋发糕，就觉得，这个东西也不是不可以不吃。
第60章 参鸡汤＋回头2
回头的做法很简单。
先和面，一斤面六两水。
水温要用手碰着微烫的那种，大概五六十度，慢慢揉成细腻光滑的面团。
黎安安在这揉面的时候，袁小四就在那剁馅儿。
叮叮咣咣的。
在现代，绞肉机“嗡”地一下就可以解决的事情，现在得靠人工在那剁半个小时。
不过，实话来讲，确实是手剁的会比机器绞出来的好吃一点儿。
手剁出来的肉馅可以更好地锁住肉汁，最后做出的成品口感多汁且有嚼劲。
而用机器绞，会对肉的肌理进行剧烈撕扯和挤压，导致纤维过度破碎，最后肉馅就会变得很黏糊、紧实，最后的成品就是大家常说的吃起来“渣渣的”，没有灵魂。
但是黎安安时懒时勤快的，她后来就想了一个招儿。
先用机器绞一下，很短时间、颗粒还挺大的时候就停下来，然后拿出来自己剁。
省了一部分事儿，口感和纯手剁的也差不多。
不过，现在是没有这个东西喽，只能辛苦袁小四了。
袁小四左右手各一个刀，在那咣咣就是剁，时不时还熟练地用刀把肉馅刮回来，再继续。
黎安安喜欢干一些不用脑的繁琐的工作，但是其中绝对绝对不包括剁馅，她觉得那个声音特别忙乱，让人听了烦躁。
之前大早上隔壁或楼上要是有人剁馅，她都会在心里骂骂咧咧的，要是实在太早，还会上门去理论。
老烦了。
所以这时候袁小四就开始发挥作用了。
黎安安揉着面，扭头看着袁德华，“四儿啊，你说你要是上学了，谁还能帮我剁馅啊，谁还能帮我拔草、喂鸡、看娃，陪我做饭……”
袁小四一听，乐了，“原来我这一天干这么多活儿呢，我就说这一天天的，没个闲着的时候呢。”
哈哈哈哈哈——
面揉完了，放在一旁醒发半个小时，黎安安去袁小四那看了看。
“行了，差不多了，剩下的我来吧。不对，再给我切点洋葱，小心辣眼睛啊。”
然后开始调馅儿。
黎安安牌自制十三香、鸡蛋、酱油、盐、香油、洋葱等依次放里，中间边搅边放煮过的花椒水。
慢慢的花椒水浸入其中，肉馅也开始变得发粘，更加有光泽。
馅儿调好之后，面基本也醒发好了。
做回头的面剂子要揪成长条，擀成长方形薄片，边缘薄一点。
中间放上肉馅，对折包裹，这就叫“回头”。
“这就叫回头？？听着名字还挺有意思，其实不就是长方形的牛肉馅饼吗？”
……
黎安安低头看了看手里的“牛肉馅饼”，顿了一下，微破防，破了40%吧。
转身拿着擀面杖就要揍袁小四。
皮猴子赶紧求饶，“我错了我错了，还是不一样的。”
“哪儿不一样？”
“哪儿——反正我就知道你做的肯定好吃，天下第一好吃！不管叫啥，没人比你做得更好吃！”
黎安安看
着眼前这个偶尔还挺精怪的小屁孩儿，嘴角艰难地压下去。
“饶你一命。”
接着就是烙回头，其实——和烙牛肉馅饼也确实是差不多，就是馅饼烙两面，它要烙四面。
小火慢煎，反复翻面，面饼由雪白转为诱人的金黄，微微鼓起，等烙到表皮焦黄酥脆，就可以拿出来了。
这时厨房里不仅有面饼被烙出来的那种温暖而质朴的的味道，还有人参和当归的药香。
开饭喽！
出去的时候墩子还在和丫丫玩儿铁皮青蛙，看到袁家要吃饭了，起身就要回家。
黎安安忙把他拉住，叫袁小四拿来盘子捡了几个回头，放在墩子手里，“拿回家吃，今天好不容易买到的牛肉，下次能吃到也不知道啥时候了，别和小姨客气，我和你娘可不客气。”
墩子摸着头不好意思地笑笑，端着走了。
黎安安上桌前又去扒了几个生蒜，转头问：“有人吃蒜吗？”
“我要吃！”
“我也来一头，给我自己扒就行。”
“那你过来这扒，在饭桌上，一会儿整的磨磨唧唧哪儿都是。一股风过来，掉地上都不好扫。”
……
行，听家里的小霸王的。
袁团长起身刚要从饭桌上下来，黎安安连忙制止，“算了算了，你还是坐那吧，忘了你肚子有伤了，不好蹲，还是我来吧。”
这家伙，反驳他成习惯了，一时没反应过来。
黎安安扒好蒜之后分给两人，然后在自己的位置上坐好，开动。
袁家吃饭一大准责，必须人齐才能开饭，不在家的不算。
先给三位女士各盛了一碗汤，晾着。
袁小四第一筷子就先夹了一根回头，刚放进嘴里，咬了一口，就被烫得吱哇乱叫。