第64章 老母鸡山珍汤 夏正清听了一愣，疑……
夏正清听了一愣，疑惑道：“怎么会？咱们刚刚不还亲眼见光霁在烧烤炉边忙活吗？”
蒋乾摇了摇头。
“这猪蹄虽然是他烤的，但这前面的东西可不是他做的。”
不同的厨师做菜都有自己的习惯，不同派系的更是如此。
蒋乾对自己徒弟的成菜风格那是知道得清清楚楚，这一口下去便能尝出来。
“这猪蹄的卤水用得极好，整个的卤制水平也是翘楚了。”
他点了点头，习惯性地用专业视角来品菜。
元光霁虽然厨艺不错，但他的专长可不在卤味上。
面前这份烤猪蹄虽然因为炭火加持变得格外美味，但这好吃且不肥腻的关键仍在于猪蹄的卤制环节上。
蒋乾自己是名厨，大江南北尝过的菜也不少，便是去当专业的美食评委都绝对合格。
很多卤味喜欢打着百年老卤的名头，不过这含金量嘛…
别说真正的百年老卤，能有一锅存了两三年卤水的都算少了，整个卤菜店后厨恐怕只有那口陶缸年纪最大。
这家宋记的卤菜滋味属实不一般，蒋乾完全能尝出这家的卤水积攒时间并不算久，但里头的卤香精华却一点不比那些上了年头的差。
更是后生可谓啊！
他暗自点了点头，先前蒋乾还有些担心自家徒弟是不是还没走出阴影才会跑来做小工，如今尝过这卤菜味道，原本已经落了一半的心这会儿彻底踏实了。
店内人来人往，蒋乾和夏正清吃完烤猪蹄后便起身腾出了位置，又去了院子角落看起热闹来。
“这一轮已经是最后的30份了，没有排到号的顾客们可以回去啦，明天再来！”
吧台前方，陈亚文跟后院的简棠对完数量，立马高声通知，“开闸”放进最后一批顾客。
这炭烤卤猪蹄还有个好处就是数量恒定，剩多少便是多少。
不比其他卤菜或许还有客人依依不舍想要捡漏，排到第31位的客人见陈亚文将号码牌递到前面那人便停了动作，也认命的老实回家。
原先热火朝天的宋记这会儿也逐渐冷清起来，虽然还有好些顾客还在后院等着自己那份烤猪蹄，大厅里陈亚文已经率先收拾起桌子台面，擦完还拿起扫把先干起活来。
“您好？我们这边马上要闭店打烊了，您这没有别的事的话可以离开了你？”
陈亚文将大厅的地板拖完，又去后院收拾起残局，转头便瞧见蒋乾和夏正清两位老人家这会儿还在边上闲聊着，像是一点都不怕冷。
烧烤炉里的最后一把核桃壳已经化作炊烟燃烧殆尽。
店里最后的五名顾客今天也是等了许久，早已经迫不及待地自己拿起打包盒，等着装盒走人了。
夜色愈发深，H市的雪却没有如愿变小，反倒越下越大，在地面上积起一小层。后院电灯的光晕下，纷乱的雪花漫天飞舞。
“师父？”
元光霁忙活完最后的30份猪蹄，第一反应就是将手上的烧烤夹往边上一丢。
又是抬胳膊伸展又是拉伸手部肌肉，要不是这烤猪蹄专场没两天了，元光霁的精神和□□都快要投降罢工。
他使劲摆了摆右臂肌肉， 肩胛位置都有些僵硬，一个转身却瞧见了自己未曾预料的人。
“师父，夏大师，你们怎么来了？这都到了多久了？”
元光霁赶忙快步上前，兴冲冲道：“师父，你之前不还在意大利吗？什么时候回来的，怎么也不跟我提前说声？”
蒋乾拍了拍他的肩，随和笑道：“刚回国没两天呢，听你妈说你现在在当小工，可不就好奇来看看。”
“师父？”
陈亚文偏过头，眼中的好奇不自觉流露出来。
“对了，我都忘了介绍了。”
元光霁羞赧地笑了笑，“这位是我的师父蒋乾，旁边这位是川菜名厨夏正清大师。”
“这两位是我在这边的同事，这位是陈亚文，后边那位是简棠。”
“好啦，不用介绍了。”
夏正清乐呵地笑了起来：“我跟你师父刚刚可偷偷微服私访过了，这两个小姑娘我们可都记得了。”
“就是你小子，我们可在边上看你干活看了一两小时了，你都没发现呢。”
夏正清的口音里带着些川渝的西南官话味，不过听着却有些区县的小众声调。
“夏大师，您是哪点的人哦？”
外地人寻常是听不出这口音里的微妙差异，但陈亚文却觉得有些熟悉，于是也操起方言问道。
“我是綦江的，啷个你这个口音听起还有点熟悉诶！妹儿你也是重庆的迈？”
“差不多！我们两个挨到隔壁的嘛！我是遵义的噻！”
陈亚文一听便有些兴奋，他们这老家可离得近，基本就是边贴边的关系，难怪夏大师一说话她便觉得亲切。
“你瞧瞧，这么远还遇上老乡了。”
蒋乾瞧着也笑了，不过很快又朝着元光霁聊起正事来。
“你们这店里的老板又是哪位？我对你们这卤菜还有些好奇呢，之前也没听说H市什么时候有这么个厉害的老师傅！”
蒋乾这纯粹就是经验主义错误了。
他平日里来H市的次数不多，但真要论起来也不少。
自家小徒弟因为家里的原因，近几年也是经常往H市跑，老友夏正清当初也是在H市起步发展。
正因如此，蒋乾对H市虽然不比其他地方那般熟稔，但里头好些有名的厨师也都有所耳闻。
今天这家卤味的“老师傅”倒是成了漏网之鱼了。
元光霁听师父这么说，一时也愣了下没反应过来。
比起元光霁第一次尝到宋记的卤菜时，如今的宋晚秋手艺是愈发精进了。
每天的大批量卤味筹备开店，再加上她本身的勤奋和慧根，许多短板也在元光霁的指导下慢慢补齐。
如果说最开始的宋记卤味像穿堂风般惊艳，那当下宋晚秋的卤菜水平则朝着六边形战士的方向不断精进。
若要形容，那便是稳定且成熟。
宋记的卤菜都是当天新鲜处理卤制，不比许多预制的中央厨房配菜，许多调味加减全在宋晚秋一念之间。
但宋记的客人可从来没有觉得宋老板有哪天发挥失误，品控把握不足。
而这种卤菜风格竟然意外地让师父都误会了。
元光霁笑了笑，刚要开口解释，屋里却传来了一道女声。
“大家先别收拾啦，准备吃晚饭了！”
说曹操，曹操到。
大厅里，两张方形桌子被手动挪着拼到一起，组成了一块大号的长方形桌面。
一个移动的小灶被放到了桌面中央，上头则是焖好盖子的白色大砂锅。
砂锅边上，好些宋晚秋在下午营业时搁后厨切好的配菜都被均匀地码在盘中。
单一分量不算多，但里头的种类可不少。
“叫半天了，怎么还愣着呢？”
宋晚秋推开后门，无奈地催促道。
抬眼看去，院子里却多了两个陌生人，宋晚秋困惑地看向陈亚文。
“晚秋，这位是我的师父蒋乾，这位是夏正清大师。”
元光霁连忙介绍道：“师父，这位就是我们店里的宋老板宋晚秋，店里的卤味都是她做的。”
蒋乾的目光有些惊讶，面前这小姑娘瞧着也未免太年轻了，如此年纪竟然有这么一手做卤味的好手艺，也不知是不是家学渊源?
宋晚秋听了介绍也反应过来，连忙欢迎道：“两位大师好，吃过晚饭了吗？我们一会儿要吃汤锅，您二位不介意的话可以一起。”
这些日子在元光霁的介绍科普下，宋晚秋对这些她从前从来不了解的名厨大师也多了些认识。
她一开始也想嘴硬的，但元师傅偶尔下厨做的工作餐实在是有些太美味了。
虽然好些食客包括她的两位店员都对自己的厨艺表示认可，但宋晚秋对自己的认知可是很清晰的。
比起那些真正的大厨，她只是更加聪明，更加讨巧的去掩盖了自己的缺点。
那些需要时间和次数来积累的刀工火候，宋晚秋如今也不过时刚刚入门。
她做的菜之所以能得到一致好评，是因为她聪明地选择用一些炖菜来发挥自己的调味和精华萃取优势。
否则即便有系统异能在手，让她去做个文思豆腐、松鼠桂鱼那都是完蛋…
这会见着两位大师，宋晚秋的态度也是礼貌尊敬。
添双碗筷的事！
“谢谢了宋老板，那我就恭敬不如聪明了！”
蒋乾闻声也跟着顺坡下驴。
“没事，您管我叫小宋就行，不用客气。”
宋晚秋邀着大伙一块进了大厅，又去边上快速拿了两副餐具填上。
今天正好吃汤锅，稍微多加点人也无妨，毕竟这涮菜只有多的份。
夏正清有些疑惑，用胳膊碰了碰蒋乾。
老乾，什么情况？
他跟蒋乾晚上吃了半只烤猪蹄，这会肚子可不算饿。
原计划不是见了光霁就出去吃个便餐吗？怎么人家邀你吃个饭你还真答应了！
这不要脸的老小子！
蒋乾小心地朝着夏正清使了使眼色。
哼！别以为我看不出你在骂我！
他这应承可不是心血来潮。
早在先前吃上第一口炭烤卤猪蹄的时候，蒋乾就对这店里的卤味起了兴趣，只是那会儿还在琢磨这是哪个先前不显声露面的老师傅。
方才见这小宋如此年轻，他这心里的好奇也愈发强烈，这会儿瞧见还有些其他的菜，蒋乾自然也就应承了。
“都是店里自己人，您二位也别客气。”
宋晚秋笑着给人递上餐具。
“小宋，你这是煮的什么啊？”
这砂锅的密封性不错，蒋乾瞧着也有些好奇。
锅里的汤水此刻正咕咚咕咚冒着小泡，宋晚秋拿起白色湿帕，将锅盖掀开。
“这个是炖了一下午的老母鸡山珍汤。”
砂锅盖掀开，原本被牢牢锁在里头的鲜香味道立刻随着上泛的水雾在屋里飘散开来。
蒋乾和夏正清闻到味也都有些震惊，原本已经垫了点的肚子也瞬间被催发出食欲来。
“这锅里的鸡汤可是小火焖了好久，您二老也先尝尝吧！”
这汤锅的精华就在这汤里，上桌的第一件事若是对着里头的鸡肉和蔬菜下手，反倒显得傻气。
宋晚秋如今是店内的老板，面对客人自然也要有主人的待客体贴。
她拿起汤勺，舀起少许葱花便迅速往砂锅中心沸腾的水面烫了几下。
一勺半是葱花半是山珍鸡汤就这么进了碗，宋晚秋又避开表面鸡油，在冒泡处又接了两勺倒入碗内。
等到坐下时，桌上几人的汤碗也都已装满。
“这汤真不错啊。”
夏正清拿着小瓷勺，上下搅动想要快速降温。
他虽然还没尝，但凭借自己这么多年的独到眼光，自然能看出面前这碗鲜汤不似凡品。
汤色呈现极淡的乳白色，整体清澈透亮，又因为老母鸡常年累计的脂肪和胶质，整体略微油润。
但锅里的好些菌菇却恰到好处的中和了这鸡肉炖煮所带来的油脂和粘稠。
夏正清已经有些迫不及待，连忙吹了吹气，忍着些微烫立刻尝起第一口汤来。
鲜！太鲜了！
微微烫嘴的汤汁验下后化作热流朝着四肢散去，这一锅汤锅在这深冬是再合适不过！
小宋这鸡选得也好。
这鸡不是别的，也是前阵子周婆婆进城顺路给宋晚秋带的地道农家老母鸡。
不同于仔鸡的肉质嫩滑清淡，这炖汤的首选还得是老母鸡。
老母鸡本身的鲜味更加复杂醇厚，陈年积累的复合香气在时间的耐心下也能被完全焖煮出来。
文火慢炖下，母鸡的鸡油被完全煮开化为金黄的汤色，浓郁如丝绸的肉香带着温暖的满足 感，还带着淡淡的回甘。
锅里那些杂七杂八的菌菇片在里头也起了辅助作用，虽然不是什么名贵山珍，但地道的山野香气也让汤底的鲜味再次升华。
这手艺，真是不错啊！
夏正清喝起汤的速度都快了三分，不过现在这副模样的可不止他一个，桌上几位也全都是一个动作。
这山珍鸡汤虽然烫，但这温度也让这碗汤的美味再次强化。
这温凉后的汤尝起来可不是滋味。
比起夏正清这会儿的全新投入品鉴，蒋乾的心里倒是多了几分复杂。
汤碗里，鸡汤的荤鲜与菌菇的素鲜相互碰撞，凶猛的鲜味如池中涟漪层层荡开，好半天都有余韵上泛。
蒋乾对他家徒弟的病情可是了解得清清楚楚，当初好些个名医也都是他介绍的。
前阵子元光霁给他发来跨国消息，说是病情有了好转，他还有些担忧。
但这会儿尝到这碗山珍鸡汤，蒋乾的心里也有了谱。
这小姑娘不仅手艺好，脑子也聪明啊！
他喝汤的第一口，脑子里便瞬间浮现了以鲜补鲜的四个大字。
别说是因为车祸意外味觉麻木消失的元光霁，就是蒋乾喝到这汤都很是赞叹。
他跟老友年纪不小了，比起很多青年厨师，蒋乾和夏正清的味觉跟从前的黄金时期比较起来也都有些下滑。
这些下滑并非是像元光霁一样的意外，而是由于人年纪增长后自然而然落下的毛病。
很多老人虽然因为身体忌口，吃东西讲究清淡，煮白米饭也得多掺水搞成软烂的模样。
但要是不顾虑这些，好些人由于味觉退化，恨不得炒菜时加上比常人多个两三倍的盐量，否则便尝不出咸淡。
味觉上这些毛病就跟人老了觉浅失眠，眼睛老花是一样的道理，无非是身体机能退化罢了。
蒋乾和夏正清对此都看得很开，大半辈子风风雨雨都过了，如今服个老也未尝不可。
只是这味觉变差，对于顶尖厨师而言也是极为影响做菜的。
这也是为什么好些大厨老了便轻易不下厨，除了胳膊上气力不够，不能像年轻时在灶间忙活一天，这味觉也是相当关键的原因。
可刚刚蒋乾和夏正清对视一眼，都从这汤里尝出了好些难得的刺激鲜味，舌尖原本有些已经消失的味蕾都有些复苏迹象。
一碗热汤下肚，桌上几人都被逼出了一层薄薄的虚汗，连忙抽了些纸巾擦拭起来。
“小宋啊，你这卤味做得好，这汤熬得更是好！”
蒋乾放下碗，感慨问道：“你们家里是不是之前就是做卤味的？可是家学渊源？”
宋晚秋连忙摇了摇头，“哪里哪里，我家里都不是做餐饮的。”
她有些不好意思的解释道：“我就是之前自己在网上搜了些卤味菜谱琢磨着，至于做菜，光霁也教了我很多。”
蒋乾听了却调侃笑道：“你这也太谦虚了。”
“你这一锅汤里的功夫可不少，尤其是调味，可是做到极致了。我这徒弟我清楚，虽然他之前的调味水平也不错，但要论指导你那真是差远了。”
虽然自己是从底层一点点摸爬滚打上来的，年轻时还总是被说没天赋该放弃学厨，但蒋乾对这些有天赋的年轻人却只有赞赏。
他的调味、刀工、火候都是从0到1，从初入厨房到二三十年的不断增加积累才形成的，虽是后天培养大器晚成，但蒋乾却不缺乏发现其它天才身上天赋的眼睛。
他这会儿满是见才心喜的快乐，与此同时内心对宋晚秋也多了些感谢。
这一锅山珍鸡汤，将母鸡和山珍菌菇的精华都淬炼出来，桌上六人，他那小徒弟怕是里头的最大受益者。
若非如此，那原本无力回天的难疾又在怎会有破开口子的一天呢？
蒋乾思罢，也不再纠结这些，转而跟夏正清抢起汤勺。
这一锅汤的量不算少，但在桌上几人的争抢下也是快速缩水。
汤不比别的，讲究的就是这第一道。
等到后头加了菜，又或是里头的高汤熬尽添水，味道都远不如头道汤的鲜亮。
蒋乾他们几人本身就是会吃的，简棠陈亚文更不必说，即便不懂这些道理也知道跟着自己的胃走。
人均三碗汤下肚，还剩下半碗在边上晾着，宋晚秋立马从厨房里拿出一个装满高汤的水壶。
这卤猪蹄时特地备下的骨头高汤她特地分了一部分留给今晚加汤，这大骨汤混着好些鸡汤重新注入锅中，宋晚秋也适时将火调大，盖上砂锅锅盖等待高汤重新煮开。
“老板，是不是我太虚了啊？明明天气这么冷，我这一喝汤就老出汗…”
简棠担忧地拿纸擦了擦手心，方才三碗汤下肚，她除了额头上的虚汗，手心也有些微微冒汗。
“放心吧，你目前的出汗量算正常情况。”
夏正清出言解释道：“这热汤，尤其是鸡汤，本身也能暂时提升体温，促进代谢循环。这冬天喝上这么一碗是再好不过，要不有些地方也不会管这山珍汤叫养生汤。”
简棠听了也是连连点头。
她刚刚喝完汤也是顿感浑身舒畅，原本因为天气原因导致的手脚寒凉在这碗热汤下也瞬间来无影去无踪，整个人这会像个小火炉一般。
简棠之前的担忧也不是因为别的，她最近沉心学习马上就要考试，锻炼本就不多，人更是长期亚健康状态。
这一下子虚汗频发，她难免想到自己先前网上冲浪时那些赛博医生的恐怖诊断。
砂锅虽然升温效果慢，但宋晚秋水壶里的汤一直热着，这会小灶上的火焰开到最大，里头的水面也已经重新沸腾起来。
这二道汤虽然不如头道，但整只老母鸡的鸡油不容小觑。
在刚刚的锅盖盖下后，金黄色的鸡油油脂与高汤不断混合，相辅相佐。
原本只有六分的融合，这一下去又新增了两成多。
“哇，这鸡炖得好软烂哦！”
很多人炖老母鸡山珍汤，都喜欢将鸡肉斩断成小块进锅炖煮。
小块的鸡肉炖煮后更易煮出味，又因为面积变小，成汤的速度也能加快，算是一种便捷操作。
但宋晚秋炖这鸡可不在乎时间。
她从周婆婆那特地买来的老母鸡不比市面上的其他鸡肉，本身肉质也要更加紧实，时间若是不够，这一只鸡也炖不透。
从下午的备菜，再到晚上的营业，这一锅鸡汤便径自在厨房最边上的小灶上慢慢炖着，直到营业结束才有了露面的机会。
砂锅里，原本结实的整鸡这会在鸡皮的帮助下依旧保持着完整形态。
可陈亚文刚想伸筷帮着拆解，长筷轻轻按下，这只老母鸡的皮、骨、肉都尽数散落开来。
两边的鸡翅鸡腿不必说，轻易便脱离开来。
偏偏那本应顽固的鸡身和鸡胸脯也都被轻易拆解，肉丝纤维都散开。
“别忘了这个哦。”
宋晚秋从边上递来了两个小瓷罐的酱料，一青一红，好不显眼。