第43章 甜辣鸭脖 想要去除鸡鸭身上各部位……
想要去除鸡鸭身上各部位自带的腥味，焯水这一步骤就必不可少。
解冻清洗后的鸭脖冷水下锅，再添加葱段、姜片、干花椒，开火前再点上些许高度白酒。
这几道配料都是焯水去腥的一把好手，宋晚秋打开燃气灶开关，等待水面微微冒泡就立刻将锅里的鸭脖夹了出来。
焯水也是有窍门的，锅内的这些鸭脖都是经过了提纯处理，本身煮出来的浮沫就已经大为减少。
如果要保持大火持续煮开，水面上残留的血沫反而会对食材产生污染，让这去腥增香的作用大打折扣。
宋晚秋将焯水后的鸭脖洗净放置一边，又调大了抽油烟机功率，为后面的炒制下功夫。
传统的卤味鸭脖做法相对简单，也更适合家常菜式，只需要将这焯水后的长条鸭脖放入卤汤中持续炖煮。
但这样的做法说不上不好，却始终无法达到令人惊艳的味道。
宋晚秋架起炒锅，中式铁锅经过每日养护，内部干净整洁还从内透出了油润的光泽。
她往锅内下入猪油和菜籽油相混合，二者混合后又往里加入葱段和姜片炒制微微焦香，随后放上一小块火锅底料。
这火锅底料的分量不多，总体风味绝对不会让整道菜喧宾夺主。除了基础的调味味型，火锅底料的加入也让锅内多了一份牛油的加入。
猪油、菜籽油二者混合后的油香已经远胜单一品类的底油，牛油作为一种浓郁霸道的特殊动物油脂，它的加入只会让这甜辣鸭脖的底香更为复合突出。
火锅底料炒化后，宋晚秋又开着小火往锅内倒入郫县豆瓣酱与甜面酱，防止酱料炒糊发苦。
对于这道甜辣鸭脖里的辣味来源，宋晚秋也下了功夫筹备。
这锅内炒制的无论是酱料还是底油都是混合多元的复合类型，为了更加契合整锅底料同时也让鸭脖的辣味不至于单一无趣，宋晚秋选用了三种辣椒作为辣度摄取源。
灯笼椒的肉厚辣度低，整体的甜度也较高，能对鸭脖的甜味进行辅助配合，同时也中和另外两种辣椒的辣度，它的分量也是最多的。
内 黄新一代与石柱红这两个品种则各自选用一比一的配比。
前者是河南辣椒的主要栽种品种，辣度中等但色泽深红，香味突出，有利于香辣味的综合调配。
而石柱红的辣度远远高于前两种，除了高辣特性外，它的外皮红色素也更高，甚至能达到染色的作用。
三份不同品种的辣椒下锅，宋晚秋虽然带着口罩，都不免被呛了个正着。
小火不断炒制，铁锅里三种辣椒被炒的表皮发红，透着莹莹的高饱和的艳丽。略有些呛意的烟熏火燎之后，复合型的辣椒香味又开始蹭蹭往上冒。
炒制火候恰当，宋晚秋往里放入少许花椒，翻炒后倒入生抽老抽蚝油、鸡精味精盐以及土制□□糖，炒至均匀融化。
清水汇入，再加两瓶啤酒，宋晚秋将火候调大，往里加入调配好的干货香料，又从老卤汤内舀出两大勺。
红亮的汤料在铁锅中冒泡沸腾，纵然那商业油烟机已经在鼓足劲发力，但厨房内的那股诱人心神的香气已经扑满整个屋子。
宋晚秋将炉灶调至中小火状态，取过边上已经晾干表皮水分的鸭脖放入锅中卤制。
卤鸭货不能盖锅盖，否则这鸭脖容易被捂吧上味，唯有开盖炖煮才能让里头的杂味随着蒸汽离开鸭脖本身。
汤汁作用下，鸭脖被基本卤泡进味，宋晚秋立刻将火候调至最大，等待大部分汤汁沸腾蒸发只留底部少许这才收汁关火。
锅里的鸭脖这会正从骨缝里蹭蹭冒出热气，融汇了多种材料才铸就的汤汁此刻被收干挂坠在透着暗红的深琥珀色鸭脖表面。
油润的光泽覆盖整根鸭脖，丝毫不见干柴。
宋晚秋叹了叹气，将里头的鸭脖全都夹出，放在大号的不锈钢浅盘中。
对不起了，街坊邻居们！
这甜辣鸭脖必须得冷了后才能有最佳风味，刚卤制出国的热鸭脖味道虽也不错，但跟冷透后的味道相比实在是一个天上一个地下。
宋晚秋围着围裙，牢牢地关上了厨房门，屋里的抽油烟机此刻还在卖力扫尾。
走出屋外的她只觉得自己身上这会被那甜辣味给浸泡了个彻底。
夜幕下小院阵阵风吹，不锈钢盘中的鸭脖在通风条件下迅速降温。
只是这吹拂的风也将鸭脖的香气裹挟一二，远处好几户人家都不声不响亮了灯。
过了十来分钟，宋晚秋鬼鬼祟祟地摸了摸盘底，确定热度都被散得差不多，这才带着餐盘回了屋内，又用保鲜膜将盘口封好储存。
下班后忙了一晚，宋晚秋收拾完厨房里刚折腾出的一片残局，就骑着电动车从后门穿出。
她骑着电动车从巷子里驶出，几位刚齐刷刷接了卤味外卖的骑手也正好驶入巷子内。
老张的单子比其他人的远，他骑着车到了最里头的单元楼，吹着口哨从车尾的外卖箱里拿出两袋装着鸭货的卤菜。
“哟，连环单啊？”
还没上楼，就又有一道电动车远光灯打到了老张身上。
这连环单就是在一家取货，目的地又都恰巧连在一处，对外卖骑手来说相当于一趟的活赚了两份钱，不管从收益还是工作强度都是美差。
“这么巧？”
老张朝后望去，后头的小赵跟他是一个外卖站的，两人自然也是面熟。
只见小赵停下车，从外卖箱里拿出来三份跟老张手上同个牌子的鸭货外卖。
“老早就看见你了，谁知道你怎么叫都不答应。”小李得意一笑，“我这厉害吧，可是三响炮！”
老张这会眼神颇为疑惑，又确认了下二人手里的订单，门牌号倒是没撞。
他转身继续向上爬着这老式家属楼，开口问道。
“加上你这都五单了，我看单子上金额也没多少优惠啊，怎么他们这一整栋全在订这店的外卖啊？”
小李对着单子，同老张手上的一份换了换，这会手上正好两户4-1和4-2，都是一层楼，他一并送了还方便些。
“岂止啊，谁让你动作那么快。我告诉你，可不止这栋家属楼，我刚刚看还有好几个哥们也都接了送卤味的单子，基本都是连环单。”
小李颇为嫉妒地抱怨道：“徐达刚认识吧？隔壁站的单王，刚刚居然搞了个六响炮，一次就拿了六单货。要是刚才系统也能这么给我派单就好了。”
老张听了也是啧啧称奇。
像这种连环单扎堆，他们不是没见过。可往常出现这种情况都是因为平台或者店家有大额补贴发放，一般都集中在一些奶茶店。遇到这种情况都是一下午送了好几波，店里摇奶茶快摇累晕的店员几乎都混了个脸熟。
可这订单金额他们也看了，这种店铺、平台都没做福利，却来了大堆卤菜单子的事儿，老张倒还是第一次见。
老张上了7楼，砰砰敲起了门。
没过多久门里就传来了急促的拖鞋声。
推开门，一个20多岁穿着睡衣的年轻小姑娘立刻像是鬣狗扑食一般，从老张的手上抢夺过那份卤菜。
慌忙之间说了声谢谢，就将大门立刻关上。
大门咻一下紧闭，倒是把老张都吓了一跳。
这往常只有他们骑手着急得不行，只为奋力赶下一单的模样。怎么这客人竟然也都这么急？
7楼这家可不是特例，老张又上楼将手上8楼的单子也送完，可那户人家的态度同样如此，像是忍耐许久的样子。
今这遇到的顾客全都争先抢后，生怕收货慢了，瞧着倒是比被外卖平台限制时间的骑手还要着急上火。
不过管他呢，反正说来说去，还是自己赚的多，这要是天天都能接到这种连环单，他怕是每天牙花子都要笑呲了。
老张哼了哼歌，走下楼就瞧见刚送完单子的小赵。
“后面还有单子没？”
小赵摇了摇头，“先等着吧，一会儿估计还有一点儿夜宵单。”
老张也点了点头，他现在手头也没有后续的单子，两人同病相怜。
这如今外卖行业也是卷生卷死。单量有限，想接单都要靠抢，像今天这样送上门儿的连环单就跟天上掉馅饼似的，遇到了都会让人心情变好。
“哎，你说这边怎么净都在叫卤菜外卖呢。那徐达刚竟然都接了6单。要不是咱们亲自送上门，不知道的还以为他们社区在搞活动呢。”
小李也不知，他摇了摇头道：“我方才从人家那店过来的时候，店里的库存好像都要卖完了，盘子里的最后剩的也都上外卖单了。说来也真是怪了。”
两人下了楼，重新扣上了脑袋上的电动车头盔。
手机重新架到电动车上的支架上，他俩刷了刷手机，暂时没出什么新单，便又放下心慢悠悠地朝外头骑去。
“诶，什么味儿？你闻着没？”
小李耸了耸鼻子，这会户外的空气虽有还些呛意，但他整个人的魂儿却被那股香味给迷走了。
“啊？有味儿吗？”
老张疑惑地打开了自己头盔上的透明封闭防风面罩。
他用力嗅了嗅，这才闻到空气里还没消散殆尽的并着鲜香麻辣的卤香气息。
“是不是咱们刚刚这批送的卤菜呀？要不哪来这么大股味儿。”
小赵反倒坚定地摇了摇头。
“那家卤味儿我又不是没点来吃过，跟这会的香型完全不一样。”
他实在是被勾起了兴趣，连路寻着味儿，像搜寻犬似的挨家挨户找去。
“应该就是这儿。”
“还是你们年轻人鼻子灵啊！”
老张也好奇地跟了过去，只见厚重的木门此刻已经牢牢锁上，边上倒是还有四个小字招牌标明着宋记卤味的店名。
小赵试探性的推了推门，奈何这门已经被完全锁死，往里仔细琢磨看去也没有任何灯火，确定人家真没营业他这才彻底丧了气。
小赵无奈笑骂道：“难怪这会儿突然来这么多连环单呢。我这一路过就被这味道给逮住了，这住在旁边的住户肯定早就被馋的不行了。”
这股厚重的卤香味道实在是摄人心魄。
小赵和老张这会儿也打消了继续接单的心，关了软件的接单设置就一同跑去外卖站附近的一家夜啤酒吃上宵夜。
到店更是特意点上了两盘卤菜并着啤酒，同方才那些外卖单主一样，想着吃点代餐来解一解心中的馋瘾。
第二天一早，陈亚文早早的就到了店。
屋里的香气并没有随着夜晚的风完全散尽，反而得到了些更多的沉淀。
“老板，你可算来啦！你昨天晚上到底都做啥新菜了？我这会儿光闻着味都 馋得不行。”
陈亚文委屈地抱抱肚子。她可不是没吃早饭，想着今天早上也得当流水线女工，这一早就在楼下的面馆里吃了大碗的阳春面。
一碗面下肚，原本肚子还饱饱的，可这一过来闻着这味就立刻绷不住！
宋晚秋笑了笑，转身将昨晚封好保鲜膜的鸭脖端了出来。
“甜辣鸭脖要不要尝尝？不过这个辣度可能有点辣哟。”
陈老板送过来的这一份新品数量不算太多，但做出来的这一锅也够当店里几人今天的零食了。
宋晚秋拿出熟食菜板，将盘里已经彻底放凉冷却的长条鸭脖全都切成了均匀的段状，码好后依次放入铁盒中。
今天宋晚秋特意让周鹏加了量，送了1万个鸡蛋过来，这会儿外面已经开始了新的一轮装卸。
昨天那一批鸡蛋送来，其实真要说费的功夫倒也不多，全都是些重复的流水工作。因而宋晚秋算了算量，便安排了对面又多加了量，以供今天的任务。
后面东西都腾得差个多，宋晚秋给来送货的周鹏送去一盒包装好的鸭脖，对面连连摆手，还是宋晚秋后头详装生气，对面这才愿意打包盒收了过去。
周婆婆昨可是送了他们一整只跑山鸡，这还个鸭脖若是都要拉扯周转那就没必要了。
送完人后，宋晚秋带着一次性塑料手套，向边上正清洗着鸡蛋的陈亚文嘴中也递去了一小块被斩断后的甜辣鸭脖。
“嘶！”
陈亚文连忙停手，冲向水龙头洗了洗手又接过一次性手套也跟着先吃了起来。
宋晚秋这新菜的辣度可是没带丝毫留情。
放置一夜冷却后的甜辣鸭脖，此刻风味更为突出，辣意也上了个档次。
鸭肉成丝缕状，紧紧的缠绕在骨头之上。经过一夜的浸泡，汤汁中的酱香和甜辣路香通通凝结在了鸭肉内部。略微有些风干的鸭脖表面，也在咀嚼之后有了更多的回味。
陈亚文这会儿真是吃也不是，不吃也不是。
手上这块鸭脖论起辣度实在不容小觑，轻轻放入嘴里真是恨不得立马喝上一泡冷茶，好缓解这灼热的辣度。
可要是吐出来，这霸道的已经侵袭了她口腔的甜辣香，她可舍不得。
好在宋老板这鸭脖虽然辣度不低，但辣嘴不辣肚。
是天然辣椒的综合炒制而非工业辣椒素的作用，让这侵略感十足的甜辣鸭脖，在尾调上多了一丝温柔。
“老板，咱们确定就用这个辣度吗？”陈亚文此刻颇有些犹豫。
她此刻嘴角已经微微泛红。但手上动作却是止不住的往里塞。
这鸭脖除了辣度，在甜味的把控上也是融合的恰到好处。
如同很多辣条一样，适当的甜味加入不但不会损失食材本身的风味，还会让人不断沉迷，止不住那停下的欲望。
宋晚秋这会儿也没想到，她将鸭脖往元光霁那儿也送了一份。男人原本略有些苍白的唇色，这会儿也因为辣度变得红润微肿，像是受了多大的欺负。
“你们觉得这个辣度要不要再降低一些呢？”
宋晚秋是个能吃辣的，这辣度对她来说并不算什么，但要是对外售卖自然也需要征求更多人的意见。
“我倒是觉得这个辣度还可以。”
元光霁接了杯水，试图稀释嘴中的那具有冲击力的辣味，但他这话可并不是逞强。
元光霁真诚地解释道：“虽然辣度相对偏高，但正因如此这也让这道鸭脖的风味更上一个层次，如果没有极致的甜辣那这味道恐怕也要大打折扣。”
陈亚文也点了点头附和道：“这味道的确有些辣，但要论美味程度可是丝毫不缺。”别的不多说，就是她自己这会都还没能克制住不断朝盘里伸手的冲动。
这鸭脖就像来自地狱的魔鬼一般引诱着她不断动手，这嘴跟着她是又受委屈又享福。
“好，那就这么定了。”
宋晚秋听了二位“食客”的点评也是立马拍板。转身又联系了陈老板和副食店那边尽快补货。
孰能生巧，宋记卤味目前的客人不说是多才多艺，但那只好鼻子确实少不了的。
郑梓桐兴奋地排在队伍前头。
要论往日她可来不了这么早，可今天是周末——宋记大舞台，敢排你就来。郑梓桐化身卷王，自然也就在这前排顶着他人的目光，拥有了一席之地。
不过今天这店里的香味却是不同往常，迎面就来了一股极为霸道的辣味香气。
宋记卤味之前的菜倒也不是完全没有辣味儿。便是那最开始的热卤串串，也用上了独家的红油辣椒。
但那时候的辣椒油更多是一种香气，远远达不到这透过门缝流出来的绝妙辣意。光是闻着都有些让人口舌生津，心中还有一丝胆战心惊。
闻到这味道，门前的客人就立刻反应过来——前阵子宋老板说的出新菜，怕是有结果了。
第一波客人朝店里涌去，果然见着门牌上的菜单出了新的一行字。
甜辣鸭脖10元一根。
辣度较高，不能吃辣的朋友请谨慎选择，一人限购两根。
自今日起甜辣鸭脖与店内卤鸡腿、卤鸭腿品类仅能单选，每单限选择其中一种。
这最新的限定条款是宋晚秋新打上的补丁。
店里虽是出了新品，但每天备菜的总量却也不会突然之间骤而放大。
如果不加限制，那后面的顾客能尝到新品的概率也会大为降低，前排的几位老熟人倒是天天赢家通吃。
前一波涌进来的客人瞧着白板上的字样都颇为可惜的叹了叹气。
唉，一网打尽的念头，还是失败了。
不过毕竟是今天刚推出的新品。
除非完全吃不了辣，或者对卤鸡腿、卤鸭腿情深意重到了山无棱天地合，乃敢与君绝的地步，大部分客人都将份额留给了今天刚出来的甜辣鸭脖。
郑梓桐同样跟随了这波潮流。
这先前催着宋记卤味做鸭货的人不少，郑梓桐就是其中一个。
可看到宋老板先选了鸭脖当新菜。她的心里可是无比兴奋，自己最爱的菜被率先翻牌！
虽然其他鸭货味道也不差，但鸭脖作为C位的地位却是不容更改的。
相比起鸭头、鸭翅这些部位，鸭脖的肉是那么的厚实紧致，既具有大块鸭肉的美味又能在骨缝之间找寻乐趣。
作为鸭脖的狂热爱好者，郑梓桐可谓是遍尝群脖。五香的，麻辣的，甜辣的，各种鸭脖她都尝了个遍。
虽然宋老板家的鸭脖她从来没吃过，但就凭借她家那其他的菜品质量，郑梓桐对宋老板却是信心百倍。
现在宋老板终于愿意做鸭货卤味，还是她最爱的鸭脖，这倒是让她的好奇心和欲望都不断攀升。
瞧着店里好几个已经被呛的咳嗽的。郑梓桐依然坚定地对着吧台的陈亚文道。
“两根甜辣鸭脖，切开。”