第88章 第88章酥黄菜和三不粘
煤矿人家，三人相对而坐，气氛有些尴尬。
胖老头耐
不住，主动开口打破沉默。
“老冯，你们饭店老板长得还挺显小的，看着像个初中生啊，面相真年轻。”
冯解放无奈地说：“什么长得显小，我们老板本来就是还在上初中。”
胖老头一惊，下意识就问：“老板她爹呢？你们饭店谁在管事儿？总不能老板就是个初中生吧？！”
贺明珠不紧不慢地开口：“我就是管事儿的，这家饭店我说了算。”
胖老头看向贺明珠，又看向一旁的冯解放，见两人不似开玩笑，嘴角抽动，干笑着说：
“哈哈，哈哈，年少有为，年少有为啊……”
贺明珠开门见山地说：“我们饭店现在缺个厨师，冯师傅说您厨艺好，人品也不错，把您介绍到我们这儿。大家是第一次见面，您要不先自我介绍一下？”
一听冯解放说他厨艺人品俱好，胖老头脸上原本尴尬的笑立刻变得真情实感起来。
“哎呀，这个老冯，就是爱说实话，全矿务局的厨子也找不出第二个像我这样有良心的，我这个人就是说话直，没什么弯弯绕绕的心眼，跟我相处久了的，没一个说我坏话的……”
见胖老头自吹自擂上了，贺明珠不客气地打断道：“您先自我介绍吧。”
胖老头没说完的话就被卡在了嗓子眼了。
他讪讪地摸摸肉脑袋，不熟练地说：“那什么，我叫曹全安，原来在机电厂食堂上班，后来办内退回家了。之前开了家小饭馆，黄了，现在没工作。老冯和我说你们招厨子，我就来了。”
说着说着，曹全安就忍不住问：“哎，听说你们这儿给厨师一个月开三十五块的工资，真的假的？”
贺明珠颔首：“是真的，不过这是在一矿老店的工资。如果是在分矿新店上班的话，每个月再加十块钱补助。”
曹全安眼睛一下就亮了起来。
“四十五块啊！那行，我干了！你们新店在哪儿，我今天就开始上班！”
曹全安急吼吼站起来，乐得嘴都要咧到后脑勺了。
贺明珠不动声色地说：“您先别急，虽然您对工资很满意，但我还没决定招不招您呢。”
曹全安一愣：“啊？”
冯解放拉着他的胳膊，把他按坐在椅子上。
“急什么，连试菜都没试，光凭你几句话就能定下来？”
曹全安说：“老冯，你没和老板说我会做菜啊？怎么还要试菜？试什么菜？不是我吹，这地界就没有我不会做的菜，天上飞的地下走的水里游的，上手就能做菜。”
他吹完牛，转头对贺明珠说：“那小老板，你说吧，要我做什么菜？”
贺明珠没说话，伸出手，往桌子上放了颗圆滚滚的鸡蛋。
鸡蛋顺着惯性，咕噜噜地滚到桌子边缘，曹全安下意识抬手接住。
贺明珠笑眯眯地说：“那就做一道鸡蛋菜吧。”
鸡蛋？
曹全安拿着鸡蛋进了后厨，环视一圈，厨房里东西倒挺全的，光锅就分了平底尖底铁锅砂锅好几种，调料摆成长长一排，有市面上买的，也有饭店自制的。
要是让他自由决定做什么菜的话，曹全安有把握做一桌乌城版的满汉全席，可现在食材限定在鸡蛋上，那就有点麻烦了。
煎鸡蛋、炒鸡蛋、煮鸡蛋、蒸鸡蛋、蛋炒饭、蛋花汤……
这些都太简单了，是个人就会做，显不出他的能耐。
可要做点不简单的菜吧，一般大菜里鸡蛋都是作为辅料，不管是芙蓉鸡片还是木樨肉，主角是肉不是鸡蛋，这就和小老板的要求相悖了。
做什么菜呢？
曹全安犯起了难，一双胖手左右摩挲鸡蛋，这小老板可真会给人出难题。
忽然，他脑中的灯泡一亮。
想到了，就做酥黄菜吧！
曹全安随手拿过一只干净大碗，一手打鸡蛋，一手拿筷子，几下就将蛋黄蛋清搅成了一团。
这酥黄菜是他之前和一个东北来的厨子学的，据说这是当地传统菜，也是道甜口的女士菜，吃起来酥香松软，女人孩子都爱吃。
这煤矿人家的小老板既是女人又是小孩，肯定会对甜口菜爱不释手。
再加上酥黄菜是东北那边的特色，乌城本地没几个人吃过。
新奇又好吃，保准小老板吃完了还想吃，试菜这一关还不是轻轻松松一举拿下？
搅匀了鸡蛋，曹全安烧火热锅，在锅中倒入少许油，并将油涂抹全锅。接着倒入半勺鸡蛋液，转动锅把，让鸡蛋液均匀地摊成一张薄薄的小饼后对折。
如是再三，直到碗中的鸡蛋液都被舀完，变成了一摞鸡蛋饼。
曹全安将蛋饼改刀，修成菱形，用碗中剩余的鸡蛋液涂抹在蛋饼上。
他热锅烧油，将蛋饼下锅油炸，直至蛋饼在高温的作用下陆续膨胀起来，像一只只鼓着肚皮的小金鱼。
最后在锅中熬糖，下入蛋饼，将糖浆均匀地裹在蛋饼上。
当酥黄菜上桌时，白瓷盘子中，油炸后的鸡蛋片色泽金黄，裹了一层糖浆后，泛起诱人的光泽。
筷子轻轻一夹，随着鸡蛋片的升高，数根长长的糖丝被拉起来，看着就让人忍不住想要咬一口。
冯解放惊讶道：“老曹，你还有这手艺啊？”
曹全安自得地说：“这算什么，一道小菜而已，要不是小老板要求只能用鸡蛋做菜，满汉全席我都能给你做出来。”
他把盘子转向贺明珠，并递上一双筷子。
“小老板，尝尝？”
贺明珠不客气，拿过筷子，夹了一片鸡蛋就尝起来。
随着她的动作，细细的糖丝裹在鸡蛋上，随着拉力增强，在绷紧到了极致后，纷纷断裂。
牙齿轻轻咬下去，能感受到油炸过后鸡蛋的酥脆，某种程度上有点像薯片，但又和薯片不完全相同，酥黄菜的内里是松软而细腻的。
而外层在酥脆的同时，又能品尝到香甜的味道，每一口都是复合的口感，让人回味无穷。
贺明珠放下筷子，夸赞一句：“以前光知道有拔丝红薯这道菜，没想到鸡蛋也能拔丝。曹师傅，您这手艺相当可以啊。”
冯解放也尝了一口，说：“炸鸡蛋的火候把握得刚刚好，一点都没焦。你这糖浆也熬得恰到好处，吃起来尝不出一丝苦味。”
曹全安更得意了，摸着肉脑袋嘿嘿地笑。
“就我这手艺，不是我吹，整个矿务局都找不出几个比我做菜更好吃的了。要不是我这人没心眼，说话直，友谊饭店的大厨我也当得起。”
友谊饭店是矿务局最高档的一家国营饭店，来吃饭的都是局里的领导干部，以前不对外接待。也就是现在改革开放了，才开始对外营业。
不过友谊饭店的消费高，一顿饭动辄要花几十块钱，普通人也吃不起。
据说友谊饭店的厨师都是在北京钓鱼台宾馆进修过的，还和前清御厨的传人学过，会做宫廷菜，论起厨艺来，在本地几乎没有竞争对手。
曹全安拿友谊饭店给自己抬身价，纯粹是往老脸上贴金。
冯解放咳了一声，示意他收敛点儿。
曹全安只当没听见，腆着脸皮说：“小老板，酥黄菜好吃吧？我这试菜算不算过了？”
贺明珠爽快地说：“您厨艺确实不错，今天就来上班吧。先在一矿这边跟着冯师傅干一周，等熟悉菜谱了，就去分矿新店轮班，三天一换班。”
她又对冯解放说：“冯师傅，这段时间就辛苦您带一带曹师傅，把咱们饭店的调味、菜量什么的都让他熟悉熟悉，省得去了分店手忙脚乱。”
冯解放应道：“小老板，你就放心吧。”
曹全安急着挣四十五块的工资，反驳道：“老冯会做的菜我都会，他不会的我也会，没必要让他教我，这不浪费时间吗？”
贺明珠没说话，冯解放主动解释道：
“不是说我教你做菜，而是我们店做菜都要按菜谱来，倒多少油、放多少盐、炒多长时间都有固定要求，这样做出菜的口味也都差不多 ，不能按你的老习惯来。”
曹全安听了这话，纳闷道：
“我都干了三十多年厨子了，这做个菜还得从头按菜谱来？那我这么多年不都白干了吗？这和师父带小工有什么差别？”
见老友没理解他的意思，冯解放急道：
“怎么就和你说不清楚了？都说了不是从头教你做菜，而是你做菜时得按店里菜谱来，不能随你的性子，想不放盐就不放盐，想放酱油就放酱油，那出锅的菜不得成了一个厨子一个味儿啊？来吃饭的客人能满意吗？”
曹全安不知是不是脑子转不过这个弯，固执地说：
“不行不行，这我可不干，放个盐放个酱油还得听人指挥，随便招个小工都能干的活儿，叫我来干嘛？老冯头，要不你在矿上食堂干不下去呢，人家让你干嘛你就干嘛，一点都不实事求是，太随波逐流了。”
冯解放说不过曹全安，气得老头脸都涨红了。
曹全安还对贺明珠说：“小老板，不是我说，你这年纪轻轻的容易异想天开，做菜哪能都按菜谱来？新手才这么干，老手都是自由发挥。再说了，这菜谱还不一定写的靠不靠谱呢，你们得听我的，我有经验，我做出的菜客人们都爱吃。那什么破菜谱赶紧扔了吧，哪家正经饭店教厨子做饭啊？”
面对曹全安的质疑，贺明珠只来了一句：
“曹师傅，既然你这么说，那你之前开的那家小饭馆一定生意很红火啊。”
这句话戳中了曹全安的死穴。
他的小饭馆生意哪里红火了，除了第一天开业街坊邻居们来捧了个场，其他时间都是门庭冷落，一天也没几个来吃饭的客人。
曹全安百思不得其解，他做的饭哪里不好吃了，怎么就没个识货的人呢？
饭确实好吃，但他这个老板实在难缠。
曹全安在国企养了一身臭脾气，从来对客人没个好脸色，进店吃饭就像欠了他的，恨不能让客人进门放下钱就走。
吃得太快——牛嚼牡丹，懂个屁；
吃得太慢——磨磨蹭蹭什么呢，赶紧吃完把桌子腾出来啊。
吃得太多——瞧那抠抠搜搜的德行，恨不能连菜汤也舔干净；
吃得太少——浪费粮食，搁以前饥荒那年代，树皮都要啃，现在放着好端端的饭不吃，一个个惯得臭毛病。
客人也不是欠虐，谁没事儿干上饭馆花钱找骂，这不是纯粹贱得慌吗？
没过多久，曹全安的小饭馆就倒了，临关门时还欠了别人大几百块的开店钱。
当贺明珠问曹全安，他的小饭馆生意是不是很红火时，曹全安老脸涨得通红，一句话都说不出来。
冯解放看了解气，心想让你老小子再狂，狂得没边了，见谁都想当孙子似的教训。
解气完，他还是给曹全安找了个台阶下。
“这老东西只会做饭，不会做生意，他也就剩一张嘴了，实际都是纸上谈兵。”
贺明珠笑着说：“刚刚听曹师傅说了那么多，我还以为他在饭店生意上有独门秘诀呢，刚想讨教一番，也好以后多向同行学习。”
曹全安嘟嘟囔囔地说：“不说开店，光说做饭的事，也不该让厨子照着菜谱做啊，这哪能做出好菜？就说今天这道酥黄菜，要是只照着菜谱做，那什么时候也吃不着酥黄菜啊。”
贺明珠问曹全安：“曹师傅，您觉得开饭店最要紧的是什么？”
曹全安脱口而出：“好吃！”
“错。”
在冯解放和曹全安惊讶的目光中，贺明珠坦然地说：“是稳定。”
“稳定的产出，稳定的口味，稳定的质量——客人无论何时来店里吃饭，都能吃到近乎相同的菜，不需要担心上一顿是美味，下一顿就变得难吃。也不需要担心因为店里换了厨师，原本好吃的菜现在变得味同嚼蜡。”
曹全安从未听说过这种理论，怀疑地问：“难道客人就不会吃腻吗？”
贺明珠说：“当然会啊。”
曹全安不理解了，既然客人会吃腻，那为什么还要顽固地要求厨师按菜谱来做菜呢？
冯解放看出了他的疑惑，解释道：“我们店定期上新菜，这样如果客人对吃腻了原来的菜，也可以用新菜来换一换口味。”
新菜吗？
可新菜不还是按菜谱来做吗？那和之前的旧菜有什么差别？
不管客人什么时候来吃饭，也不管做菜的是哪个厨师，相同的菜永远都是相同的味道，没有任何变化，也没有厨师特色，这有什么意义呢？
贺明珠笑眯眯地说：“对于客人来说，一家饭店不需要有过多的惊喜，毕竟惊喜变了质就是惊吓。”
“就像是一道西红柿炒鸡蛋，今天冯师傅放了糖，明天曹师傅放了盐，后天再换一个新师傅，他放的是辣椒——这道西红柿炒鸡蛋永远处于不确定的状态，谁也猜不出到底是什么口味。客人想吃甜口的，却吃到了辣味版西红柿炒鸡蛋，这难道会让客人高兴吗？”
“又比如粽子，北方人吃的是蜜枣粽，南方人吃的是咸肉粽，虽然两种口味都好吃，但饭店给北方人上了一盘子咸肉粽，给南方人上的是蜜枣粽，客人直到咬开粽子，才知道自己吃的是什么馅儿的。也许有人会觉得这挺好玩儿的，但对更多的人来说，这就是惊吓。”
贺明珠双手按在桌子上，站了起来，居高临下地与曹全安对视。
“我不追求惊喜，更不需要惊吓，我只要求稳定地向客人提供水准线以上的美食。无论客人什么时候来吃，无论做菜的厨师是谁，饭菜的味道都会和他记忆中一样美味。”
“这就是我对厨师的要求。”
大概是被贺明珠的气势所震慑，曹全安一时间说不出话来，满脑子都是贺明珠说的话。
原来，开饭店最重要的是求稳吗……
他没注意到，一旁的冯解放目光复杂地看着贺明珠。
小老板这是……将厨师的作用压到了最低啊……
虽然他之前隐隐有觉察，但没有贺明珠今天说得这么直白。
不管厨师是谁，不管后厨换了多少厨师，只要有明确的菜谱，厨师只不过是复刻菜谱的工具人。
以前那种大厨一人就可决定酒楼生死的情况不复存在，取而代之的是，只要菜谱存在，无论走马灯似的换多少厨师，都不会影响到饭店的生意。
无论是他还是曹全安，亦或是贺明军，他们都不是饭店经营的决定性因素。
真正决定煤矿人家前途命运的，只有贺明珠一人，也唯有贺明珠。
她定的菜谱，她选的员工，也是她一手左右着饭店的生意。
即使她现在已经很少亲自主厨，但从后厨端出来的每一道菜上都无形铭刻着“贺明珠”三个字。
当冯解放还在感慨万千时，曹全安试图换个角度来和贺明珠辩论。
“就算你说得对，饭店最重要的是稳定。但你怎么确定按菜谱做出来的菜一定是最好吃的？”
贺明珠挑眉，带着几分骄傲地说：“因为这个菜谱是我定的。”
曹全安口不择言，忘了面前站着的是决定自己能否留下上班的老板。
“难道你定的菜谱就一定好吃吗？你得证明，你做一道菜证明给我们看！”
贺明珠笑了笑，说：“好啊。”
曹全安不相信这个年纪轻轻的小姑娘会比他这个三十几年的老厨子还会做饭，看看她那小细胳膊，拿得起菜刀、端得动大铁锅吗？
贺明珠语气一转，又说道：“但我有话在先，要是证明了我做的菜更好吃的话，曹师傅，你的工资就要少十块钱了。”
曹全安闻言呆住了。
啥，少十块钱？
那就是四十五块的月工资变成三十五块，和不需要外派到分矿的冯解放持平了？
曹全安一咬牙一跺脚，他就不信了，一个小姑娘做的饭会比自己更好吃！
“行，要是你做的饭比我做的好吃，大不了，少十块钱就少十块钱！”
贺明珠推开椅子起身，要往厨房走
去时，身后又传来曹全安的声音。
“不过我还有个要求！”
贺明珠转身：“什么要求？”
曹全安说：“我们俩是选手，不能做裁判；老冯在你饭店里上班，他也不能做裁判。裁判得让顾客来当，还不能告诉他们哪道菜是你做的。”
贺明珠干脆地说：“没问题。”
她走进厨房，举起一颗鸡蛋，冲曹全安挥了挥。
“为表公平，我也用鸡蛋做一道菜。”
曹全安先是一喜，接着又是一惊。
她也要用鸡蛋做菜？
鸡蛋还能做出什么好吃的菜？
总不至于比他的酥黄菜还好吃吧？
还是说，她打着用鸡蛋做菜的名头，实际上用其他食材做菜？
想到这里，曹全安坐不住了，噌地一下站起来，三步两步追到了厨房，他得监督贺明珠做菜的全过程。
冯解放也跟了过来，低声道：“你怎么能这么和小老板说话？你这不是给自己找事儿呢吗？”
曹全安咬着牙说：“我做了一辈子菜，就不信还比不过一个小姑娘。让我照着菜谱做菜，我不甘心！”
冯解放不再说话，一个老厨子的执念，多说无用。
两人就看着贺明珠从放菜的大筐中拿出了几颗鸡蛋，敲碎壳后将鸡蛋液都倒进小盆中，加入白糖，又倒入绿豆淀粉调成的汁，筷子搅匀后过筛。
接着她用旺火热锅，锅烧得冒烟后倒入一大勺油，左右晃动锅把，将油均匀地涂抹在每一寸锅面后，将剩余的油都倒出来。
贺明珠将搅匀过筛后的鸡蛋液缓缓倒入油锅，一手转动锅把，一手翻炒蛋液，并在此过程中不断加入油，随炒随加，避免粘锅。
曹全安看着贺明珠的动作，不由得好奇地问冯解放：“你们小老板这做的是什么菜？我怎么从来没见过？”
冯解放没说话，眯着老花的眼睛，看着锅内的蛋液在高温作用下不断蒸发出水分，用液体逐渐变成半凝固，又从半凝固状态转为固体。
贺明珠的手腕细瘦，握着锅把的手却极为有力。
光是一个推炒的动作，她就重复了数百遍，十几分钟内动作都没有一丝一毫的变形。
高温的厨房，只见她头上的汗珠一滴滴流下来。
曹全安不再说话，心中却对贺明珠渐渐改观。
这个小老板，也不像表面那样弱不禁风啊，居然单手颠得动十多斤的大铁锅……
随着贺明珠的动作，鸡蛋液从最开始稀糊糊的一滩，渐渐凝固起来，变成了金黄浑圆的半球，在油润的热锅里自在地滑来滑去。
曹全安见状，忽然想起什么，指着锅，磕磕巴巴地说：“这、这、这是……”
贺明珠单手操锅，将锅从灶台上拎起，微微倾斜，蛋糊顺着她的力道，顺滑地从锅上滑了下来，精准地落进了盘中。
“这道菜叫三不粘，两位师傅要尝尝吗？”
她举起盘子，笑眯眯地向门边站着的冯解放和曹全安示意。
曹全安已经震惊到几乎失语，喃喃道：“她怎么会做这道菜……”
三不粘是从清朝传下来的京城菜，过去自媒体不发达的时候，都是隆盛轩、同和居这种老字号酒楼的不传之秘，全国也没几个厨师会做这道菜。不少人更是只听说过，但从来没尝过。
据说日本天皇也馋这一口，首相访华时特地去店里还灌了一暖壶的三不粘，带回去给这老小子吃，后来不少日本人专程来同和居吃这一口天皇同款。
曹全安忙不迭地跨进厨房，冯解放紧随其后，两个围着锅台转了一辈子的老厨子目不转睛地盯着贺明珠手中这盘“三不粘”。
这就是传说中的“不粘盘，不粘筷，不粘牙”的三不粘吗？
雪白的瓷盘中，盛着一轮金黄色的圆月，色泽鲜艳，状若凝脂。凑近闻一闻，醇香扑鼻。
贺明珠端累了，把盘子随手放在桌上。盘中的明月随着她的动作微微颤动，似乎还在流淌中。
曹全安吞了下口水，敬畏地问：“老板，我、我能尝一口吗？”
贺明珠大方地说：“尝吧，随便尝。”
曹全安就拿了双干净筷子，轻轻去夹盘中的三不粘。
大概是他的动作太过小心，被夹起来的一小块三不粘从两根筷子间滑开，又回归了大部队。
曹全安一愣，重新去夹，这次他力气稍微大了些，这才夹下来了一小块三不粘。
他不急着吃，先体会了一下筷子传来的触感。
似糕非糕，似羹非羹，柔软而富有弹性，像是会流动的固体。
筷子间夹着的三不粘随着地心引力不断下坠，眼见要脱离筷子的控制了，曹全安急忙抻着脖子去接筷子上的三不粘。
嘶，这味道……
入口后，三不粘吃起来极为甜爽嫩滑，几乎不用怎么嚼，就顺着嗓子眼咕咚滑进了胃里。
明明是高油高糖高脂的三高食物，可吃到嘴里却是软香油润，浓甜不腻，甚至因为不粘牙的特性，还有几分清爽利口。
曹全安吃完了三不粘，呆立原地，一时间，他那颗向来粗犷的内心竟感到满腔怅然。
贺明珠只用鸡蛋、白糖、油以及一点绿豆淀粉，就做出了一道清朝流传下来的名菜。
别看原材料简单，做菜手法也单一，不像酥黄菜要先煎后炸再裹糖浆，三不粘的制作全程只需要反复推炒，但对于厨师技艺的要求却极高，考的是真功夫，稍有差池端上桌的就不是一轮金黄的明月，而是一碗粘稠的稀糊糊。
和这个小姑娘相比，他这三十多年的厨师生涯简直像在浪费时间。
他还有脸去质疑人家的菜谱，真是猪油蒙了心，仗着年纪大，什么不要脸的事儿都敢干。
冯解放正在赞叹地品尝三不粘，余光却看见身旁的曹全安抽了自己两巴掌。
他惊道：“老曹，你这是在干什么？”
曹全安对贺明珠说：“小老板，我是有眼不识泰山，对不住，刚才多有得罪了……以后我就按您的菜谱做菜，绝无二话！”
冯解放摇摇头，笑叹道：“哎，这个老曹……”
贺明珠却说：“曹师傅，您是厨师界的前辈，我一个后进，以后有很多要向您请教的呢。毕竟按菜谱做菜只是为了保证出菜的稳定性，但论起好吃，菜谱就不是唯一标准了。您和冯师傅都是老厨师，手里有的是绝活儿，随随便便亮出来几道，就够客人们吃得高兴了。”
曹全安和冯解放对视一眼，眼中都是惊喜。
没想到小老板颇有胸怀，不但没有痛打落水狗，还温和地给这件事收了尾，给大家留足了面子。
这样的年纪，却有此等的心胸，真是让人佩服。
贺明珠接着说道：“以后啊，这菜谱不只由我来定，您两位也可以定，只要好吃，顾客反响好，这道菜就固定下来，成为我们饭店的特色菜。每被采用一个菜谱，就给提供菜谱的厨师发二十块的奖金，菜谱越多，奖金越多，上不设限。说不定到时候，奖金能比工资还高呢。”
听到贺明珠的话，曹全安不禁发自内心地露出一个笑来。
冯解放也说：“那感情好，我可得好好想想要出什么菜谱。”
曹全安重又振作起来，挤兑老友：“就你那手艺，我看这奖金是非我莫属了。”
他一边往出走，一边顺手抄起三不粘，对贺明珠说：“老板，这道菜我来负责清盘啊。”
冯解放追上去：“你这个老小子倒是狡猾，什么清盘，这不还有大半盘子没吃吗？”
两个老厨子的身影一前一后消失在厨房，隔着墙，还隐隐约约能听到老头们吵架。
“别抢，别抢，我还没吃几口呢！”
“吃什么吃，你不是说要找顾客当裁判吗？现在裁判哪儿去了？”
“要什么裁判，我一个人还不够吃呢！”
“等等，最后一口是我的！”
“嘿嘿，晚了，吃完咯～”
听着两个老顽童打闹，厨房里，贺明珠一边解开围裙，一边露出笑容。
太好了，又拐来一位有经验的老厨师，这下二哥就不会再
嚷嚷着要撞死在豆腐上了。