季凤这心里，自然是希望别家冷清，自家的热闹，才能赁到这好位置。

　　今日轮到钱家。

　　忙忙的和大牦他们赶去交门市看了，只见摊前停住不少的百姓。

　　“肉酱！钱姑肉酱！”

　　这对姑媳先前是在西市卖的，因那处市租高，才想搬来交门市，因此这肉酱是有口碑的，吆喝几句就有人来买。

　　那对姑媳在里头忙活，这里来捧场的客人，不乏她们这对本地姑媳在长安的亲朋好友。

　　季凤见这钱家卖的火，一时有些忧心自家明日的买卖。

　　“明日就轮到你家了，你家卖什么？”回去时，大牦问她。

　　季凤道：“阿姊回来了才知道，甭管卖啥，明日可得来给我们捧场哪，就是孩子们没几个钱，捧个人场也好呀，下次我沾的蝉都给你。”

　　“我叫上前门的皮儿、旺儿他们，明日伙着去市里玩！”大牦道。

　　这里凤、珠、小幺三个，与他们兄妹挥别进门了，见自家的牛车在院中，两边轮毂都是泥，不知驼了什么回来，车板上面湿漉漉的血水。

　　“好大一袋的东西，里头是什么？”

　　季凤见厨房一口鼓囊囊的麻袋，一解开来，先是扑鼻的腥气，看清了，里头都是些鸭脚、鸭脑壳、猪肝。

　　待田氏洗净一口大陶盆，整袋倒出来，下面还有些猪蹄、猪耳。

　　“这是咱家明日要卖的东西？”

　　季凤见这样多的量，因问道，

　　“这猪肝是做成切肝来卖？可这些鸭头鸭脚做什么？就是烀烂了，也没什么肉呀，白白的浪费了柴火。”

　　田氏将这些在交道亭市买来的杂碎分门别类的拣在各个盆里，说：

　　“你阿姊有个新吃法，叫做卤，是别处都没有的。”

　　“卤？”

　　凤、珠两个异口同声道，小幺也稀罕的睁大了眼。

　　“是了，釜中熬的大骨汤，就是为了做卤汁的。”

　　季胥自里屋打帘出来道，她想过了，这处位置只能卖肉食，就做些卤货。

　　槐市那处都是太学生，怕在堂下呼出浊气冲撞了博士先生，不好吃这样的重口之物。

　　这交门市里游逛的，以倡优乐人、市井子弟居多，想来这样咸香回甘的卤味，用来下酒是再好不过的。

　　只见她手中一个小簸，盛有茴香、桂皮、花椒、香叶等等一些季凤说不来名字的香料。

　　这些都用一块崭新的巾子，在沸水中煮过，包起来挽了个结。

　　当然，卤汁中的葱姜、油盐酱糖是另放的，如今的酱种类丰富，以豆酱为主，但都不如后世的酱油色泽浓郁。

　　因着季胥要做的是红卤，与白卤最显著的区别就是色泽之分，红卤适合卤内脏下水、鸭、牛肉，做出来的卤味棕红发亮，酱油是很重要的一味定色之物。

　　但如今的酱都达不到后世的标准，因此季胥是自己炒的糖色，另添了少许在酿酒时会用到的红曲粉，在卤汁中熬制。

　　这里季胥在配料、熬卤汁，田氏则领着孩子们在清洗杂碎，这可是个琐碎活儿。

　　按照季胥说的，猪蹄要烧火燎毛，刮净蹄趾间的黑皮；

　　猪肝要小心的摘除胆囊，千万不能弄破了，否则猪肝容易发苦；猪耳则要翻开褶皱处来清洗，刮干净毛根；

　　至于那些鸭头，更是要洗干净鼻孔的粘液，尤其上面会有一些细碎的毛茬，要拿锋利的小刀细细的刮，实在不行的就在火上烫一遍，还得劈成两半，浸泡了去血水；那些鸭脚一个个的剪去老茧、指甲，亦是不在话下。

　　因着家里卖熟食，用水多，足足有五口大水瓮来储水，素日买水也都赶了牛车去驮，今日洗这些杂碎，水都用尽了，田氏还驾车去拉了一趟回来。

　　刘老姑见状道：“做什么好东西呢？”

　　田氏笑眯眯道：“卤货，做好了送来给您老尝尝，明日可得去交门市捧场呐。”

　　一会儿工夫，桑树巷的人家都知道了，季家要做一种叫做“卤”的吃食。

　　“卤？哪里来的吃法？”金氏做买卖回来，在巷口听说了道。

　　“听说是胥女自个儿琢磨的，为着赁到交门市的空位子，下了功夫的。”一家妇人道。

　　金氏听说了，不以为意，仍旧一副胸有成竹的神态。

　　季凤她们洗完这些杂碎，头也昏了，眼也花了，手指也泡的发白发皱了。

　　“嗳呦喂，我的腰快断了。”

　　季凤倒了最后一盆血水，老太太似的扶门呻.吟。

　　田氏汲水回来道：“小女娘还没长大呢，哪来的腰。”

　　“这后背酸的不行，不叫腰该叫什么？”季凤道。

　　“二姊话里都说了，叫后背呀。”

　　季珠笑道，她与小幺也没好到哪去，站起来都动弹不得，腿里像有蚂蚁在钻。

　　她们洗漱了睡觉时，手上还是一股挥之不去的腥味，彼此嗅一嗅，在炕上打滚发笑，想到明日这些东西要拿到交门市去卖，满心的期待。

　　季凤道：“阿姊说的卤，到底是什么滋味呢？”

　　“不知明日好卖不好卖。”季珠担心道。

　　因着如今天气热，这些杂碎都是傍晌现买的新鲜的回来，处理干净了镇在凉水中，鸡鸣时分，季胥才起来卤制。

　　赶着早市去卖，从早到晚，不至于放味了，她将泡出来的血水最后一次倒了，渐次的将杂碎焯水，放进釜中去卤。

　　特地换了口厚实的陶釜来当卤锅，因着散热慢，卤上一个时辰，卤汁不易蒸发。

　　为着更好入味、防止粘底，不时的要搅动，凤珠她们是嗅着香味醒来的。

　　只见这卤出来的杂碎一点腥味也无了，色泽红亮，季凤啃了一个鸭掌，只觉着味深入骨，

　　“原来这就是卤！真香！”

　　田氏也觉着极好，“如今京中好吃炮鸭，这鸭头和鸭掌也用不上，便桥东头多的是，价也贱，就是猪下水，也比猪肉便宜呀！还是我女儿聪明，知道卤这些个杂碎来挣钱！”

　　这鸭掌买来才二钱一个，鸭头四钱，就是市面上多见卖切肝的，生猪肝价也不贵，一片七八斤的猪肝，也不过二十钱，这其中，猪蹄最贵，进的也少，拢共六个。

　　其实季胥倒想卤些牛肉来卖，但如今牛肉价极其高，就是长安这样的富贵地，普通百姓也吃不起，不适合做市井吃食，才在便桥东头买了这些杂碎下水回来，起初田氏还觉腥气，卤好一吃，抿着骨头，直说女儿这点子极好。

　　“有这样的好东西，咱们若能在交门市赁了铺子卖卤货，那银钱还不大把大把的来？”

第128章

　　因昨儿夜里还在下雨,槐市那处必定满地的水洼，要晒上一两日，才能到那处去出摊，是以今日全家都去交门市卖卤食了。

　　这卤好的杂碎,都用双耳大陶盘分门别类的放好,行车途中盖好盖子,至于这卤过杂碎的一大釜卤水，季胥也都

　　撇去了浮沫，在灶上盖严实了保存。

　　季凤起初还可惜道：“这大骨头熬的卤汁,这样的天最多放到明日就秽臭了，吃了闹肚，不能用了。”

　　听季胥说：“三伏天里早晚煮沸一次,便能天长日久的保存。”

　　“当真？还有这样的好法子？”

　　“不哄人，若是到了冬天，隔日煮一次就成，每次要卤杂碎时,适量的添些香料,这卤子用的越久，卤出来的东西越香呢。”季胥道，老卤便是这么来的。

　　她提前备好了一块黄松木板,提笔写道：

　　季氏卤食。

　　鸭爪,四钱。

　　鸭头，八钱。

　　猪肝十钱。

　　猪耳十六钱。

　　猪蹄二十钱。

　　鸭爪和鸭头是论个卖,后者则都是论份卖了。

　　猪肝她买来是一整副,切成四片来卤的，客人要则买一片去；猪耳则是半只耳朵连着些猪脸肉为一份；猪蹄是一劈为二，半个为一份。

　　这价钱都是提前与田氏商量好的,对于自己这笔字，季胥的说法是在宫城内，一个好心的太官教了她一阵子，后来妹妹们读蒙学，她在家也读书练字，才写成这样。

　　好在田氏不通文墨，信服了，甚至说：

　　“这都还是其次，这字就是那些苦读多年的太学生见了摊前的木牌子，也没有不夸的，足见是我女儿天分好，才多久就有这样的功夫了，若也能治学为官，少说是三公九卿级别的！”

　　听的季胥一阵心虚，总之田氏信服了就好。

　　她如今的厨艺，也推说是在宫中为奴时偷学的，田氏没有不信的。

　　甚至到外头去说，她女儿在娘胎里就会拿厨铲了，是得神仙指点过的，打小就有天分，如今这“卤”，都是她女儿自个儿琢磨出来的，别人越夸她女儿有能为，她越是受用。

　　一家子穿了不怕水的木屐子，向交门市去了。

　　田氏驾车，季胥坐在车前，后面放的是盖好的双耳陶盘。

　　她们孩子不好坐，跟着车走过去，一路都兴高采烈的，叫唤道：

　　“卤食，卖卤食欸——”

　　巷子里的孩子们闻声而至，一路伴着吆喝，惹的路人问：

　　“卤食？何为卤食？”

　　“季氏独门卤汁浸煮为卤，吃着香透里肌，咸鲜回甘，鸭掌、鸭头也有，猪肝猪耳猪蹄也有，妹妹买回去，就酒下饭都是极好的，我的这些孩子们，也都是爱极了的，吃了追着还要呢。”

　　田氏说的那妇人动心了，当街就说要看看。

　　“我家那口子好吃猪肝，每年都要做十来斤的腊肝，就是外头的切肝也不知买了多少了，倒不曾吃过卤肝。”

　　田氏前后张望了，将车勒停在路边。

　　季胥用匕首片了点卤猪肝给妇人尝。

　　这妇人细嚼了，只觉入口即化，未咽先滋，点头道：

　　“这卤肝好，给我来一份！”