第51章 蒸鱼头 入
厨房里，秦瑜正在边做菜边指导楼欣欣一些蒸鱼头的技巧。
如今楼欣欣的基本功扎实不少，在加上她得天独厚的调味天赋，秦瑜决定先从最简单的蒸菜着手，慢慢开始上手教导厨艺技巧和原理。
“这蒸菜还有一个核心，就是味，这也是我让你最先教你的原因，毕竟调味方面你的基础很好。”秦瑜把刚刚蒸熟的鱼头锅盖掀起，一股属于辣椒独有的香气扑面而来，散播在空气中。
随着浓雾散去，红绿鲜明的颜色占据整个碗面，细看就能看出是有红绿的辣椒剁成。
秦瑜也没有多余的动作，停歇片刻又一次盖上了锅盖。
“知道这个动作是为了什么吗？”
秦瑜没继续在旁边等着，而是又一次起油锅，倒入一点她特质的藤椒油。
藤椒油的清香以及它浓郁的风味麻香，用在制作一些带腥味、苦味的食材上，能够挖掘出食材更为特别的一面，并能刺激味蕾，增强食欲。
对于湘菜代表的剁椒鱼头来说，是最好不过的调味料。
楼欣欣有些呆滞，确实不明白为什么要掀盖子又盖上，明明可以直接起油锅，不过直接沉默并不是她的习惯，所以试探性地问了一句：“是为了看鱼头熟没熟透？”
说完，她又有些不好意思了……这说得好像在质疑秦瑜的火候，可刚刚还教了关于蒸菜火候的细节，“对不起，师傅，我不知道……”
秦瑜到没觉得有什么错，事实上有时候她掀一些炖菜的盖子，确实为了评估这个：“我刚刚说蒸菜的核心之一就是味，这个味除了调味，另外还有一个重点，就是入味。”
“刚刚掀盖的时候，鱼头表面自然会散去一部分热气，而此时外面较低的气流与鱼表皮接触，一冷一热交替，鱼皮就会变得紧实，鱼皮的张力就不足以覆盖所有鱼肉，缝隙就此产生，包裹在鱼头表面的调味料就可以趁机渗透进去，然后再盖上盖子，蒸的做法，就变成了焖，而焖这个方法是最容易入味的做法。”
“我明白了，所以师傅你有些菜会尝尝掀盖，是不是也和这个冷热交替原理有关，为保持口感上的韧劲？”楼欣欣举一反三，开始回忆起一些类似菜的掀盖过程。
秦瑜并没有直接回，而是再次掀盖，把锅里热过得油，扑浇在了剁椒鱼头。
“刺啦~”的声音，像是进行了一场音乐会的高潮，厨房里的香味如同伴奏一般，哄抬着这个乐章的出现。
“部分确实如此，不过也有和你说得一样，就想知道熟没熟。因为即便是做了半辈子的大厨，有时候也要掀盖看一看食材颜色，搓一搓熟软，这并非是经验不足，而正是因为经验太足，知道不同的食材来源，季节气候变化，都会给食材带来烹饪上的变化，必要时候确实要多加注意。”
秦瑜觉得楼欣欣对大厨的定义可能有些狭隘，不由多讲了一些，“厨师是一个需要无限探索的职业。它其实是没有标准答案的，并不像是数学题，永远一加一等于二。可能你觉得做大厨不应该失误，可事实上，现在很多美食的诞生就是因为偶然间的失误，比如扒鸡和烧鸡。”
“所以，我今天和你讲的技巧，没准等以后你实践中偶然发现，有更好的入味方式，就可以再上面改良。”
“当然了，厨师不仅仅是个技术活。有时候也很奇妙，你做菜时候需要融入一些微妙的情感，或者是某一种感觉，就很难用技巧来传达。比如说若是我心情特别好的时候，我做得绿豆糕吃了就会让人有一种愉悦感，若是你要问我什么原因，可能只是糖放多了，但其实未必。”
这也是秦瑜喜欢厨艺的原因。
因为饭菜，除了最理性的结构，往往感性的融入，更会让菜品发生奇妙的变化，像是玄学一般，是似而非，可就是那么巧合。
……
楼欣欣听着秦瑜讲着每一个她实践中获得的领悟与技巧，她知道，若是没有遇到秦瑜，可能她一辈子都不会知道这些。
师傅可能比爷爷厉害，这是楼欣欣现在已经开始出现的认知。
因为越是学得多，越是发现秦瑜知识面之广，好像什么菜系都如数家珍。
就像一个让她记得是乘法口诀，一个让她理解的是乘法口诀后面所涵盖的意义与规则的由来。
会让她有一些深度的思考，甚至愿意去挖掘。
她记得小时候爷爷在教他徒弟的时候，就不一样，比如说教切菜，爷爷的指导其实大部分是要厚薄均匀，长短一致，可在秦瑜这，厚薄均匀只是部分食材的要求，与食材的本味，以及最后的烹饪技法都息息相关，像是葫芦汤，反而越是切的随意，那股子鲜美越让人满意忘记。
再比如说鳝爆面，秦瑜不会去特别重视每一个鳝段是否同长，因为鳝鱼顶部、中部和尾部，对应鳝鱼的口感是不一样的，中部最为软，尾部又最有劲道。
所以秦瑜做出来的鳝爆面，吃起来反而让鲜的层次感融入的更好。
“我努力记下。”
楼欣欣珍重的点头，她现在就像泡在大海里的海绵，怕的不是没进步，而是太多太多的内容，她有些不自信，这些能不能化为自己的东西。
这也是秦瑜还没有意识到的问题。
她的烹饪技术范围太广了，以至于还没反应过来，大多数人穷尽一生之专精一个菜系的原因是有什么。
“最近你先看我蒸一段时间的菜，等国庆后就上手试试。”把剁椒鱼头交给萧小兰后，秦瑜又进行下一个指导，“这蒸板栗，其实也有一个小技巧……”
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大堂，剁椒鱼头上场的时候，不少食客都探头了。
“我就说，秦老板那么珍惜食材的人，怎么会只做鱼片，你看鱼头的做法不就来了。”排着队伍的人不由地踮起脚，试图探索今天菜单里的奥妙。
“还真是，这让我想起了上次别人吃五花肉的时候，我吃上了九转大肠……”说着说着，不自觉的抹了一把嘴巴，秦记食铺实在是太诱人了。
“你还别说，我就挺想吃大肠的，可惜运气不好，分了猪蹄。”这是另一种凡尔赛。
如今的秦记，基本上都是会员，所以排队的，堂食的客人们对每一个菜都可能搭嘴几句，大厅里，一上菜后，每次都格外的热闹。
只可惜红绿双色搭配的诱人鱼头，赵立新都没办法提起劲，像是斗败的公鸡，耸拉着头。
他刚刚内心盘算了一下，长得不如人家好看，看那手表配饰就知道，也没人家有钱。
不说人家坐姿意味的涵养，好像王曼曼对他比面对自己的笑容都灿烂多了……
“赵立新！你怎么来了不叫我。”王曼曼自然也注意了一眼鱼头去往的方向，又看了看自己碗里所剩无几的菜，她低估了赢之洲的食量，只好直接捧着饭碗来到赵立新所在的桌子，“怎么样，介意让我蹭一蹭这鱼头吗？”
赵立新还没抬头，就听到女神的声音。
她主动来找我……
她抛下帅哥主动来找我……
她想和我吃鸳鸯鱼头……
分分钟活过来了。
“自然自然，来来来，一起吃才热闹嘛。”若是赵大海在这，一定会感慨，果然是他的儿子，厚脸皮的程度，一点也不像他！
“鱼头鲜辣感也太好吃了，绝了，这酸菜鱼的感觉完全不一样。”王曼曼先是夹向了一块鱼脸肉，再直接夹了一大块弯刀鱼骨，啃掉鱼皮后，吮吸着其中的滋味，“我算是明白什么叫欲罢不能了。”
夸张的表情和动作，惹得赢之洲频频望向这里。
却让赵立新不由得挺直了腰板，微微点头一笑，像是与有荣焉。
只可惜这样的动作在赢之洲眼里，变成了邀约……
赢之洲看着他们桌上吃得有些干净的饭菜，同样拿着碗筷，极有礼仪地走向赵立新，微微鞠躬：“那我就不客气了，谢谢这位先生的邀请。”
明明是一个“要饭”的动作，在赢之洲的演绎下，像是进行了一次自助餐厅，惹得赵立新都下意识站起来回礼。
感谢后，落座得又极为自然。
这鱼头最好吃的地方又好几处，但是吃起来最方便的只有两个，一个是鱼唇部，大块的鱼骨上面沾着嫩滑的鱼肉皮，另一个就是鳃下肉，肉质最为香嫩，好像还有些回甘。
至于还有一处好吃，但是并不雅致的地方，其实就是鱼脑。
若是天天在，一般会形容它是鼻涕，需要连着鱼颊的核心一起啃。
等赵立新从美色与礼仪走出来的时候，赢之洲和王曼曼两个人各拿了一边鱼架正在吮吸……
无奈的他，只能将一盘碗里的面条放到鱼汤里。
心理不住地安慰自己，或许下一次可以和王曼曼来一次烤鸭情侣餐？