第99章 卤味火锅 世上竟有如此美味之卤肥肠！……
元光霁若有所思地朝着远方尽头看了一眼，那头那人仿佛也有所察觉，立马转过身离去。
“不好意思，我们这儿不是火锅店，只售卖卤味，但是这三天因为装修检修歇业，大家有需要可以三天后再来光顾。”
元光霁招呼后微微点头，重新将大门关上。
“师父，您这底料炒得也太好了吧？直接都把人吸引得以为咱们店转行了呢。”
夏正清听后笑了笑，对着宋晚秋道：“我这也就随便炒炒，你要是想吃地道火锅，等你去四川后找你三师姐，她倒是投资了不少。”
宋晚秋点点头，这位三师姐她虽然还没见过面，但也加上了人家的朋友圈，每天看着里头的广告好不精彩，不是老火锅就是美蛙鱼，瞧着也是客似云来。
后厨里，其他人收拾起东西，宋晚秋也开始着手今天卤味火锅的主料。
洗干净的鲜肥肠早已不复之前的埋汰，面粉具有强大的吸附作用，再加上薛景易和元光霁两位大厨亲自下手，这会儿已经是干干净净。
清水下锅，加上姜片和打好结的小葱，再往里头撒上少许白酒。
中小火烧开，锅里已经慢慢弥出密集的白色浮沫，保持着微开状态，宋晚秋将面上的沫子全都用勺子撇净，煮上三五分钟这才熄火。
焯好水的肥肠被捞起放进边上早已准备好的大盆里，温水没过表面，她细心地将肥肠上沾到的粘液和浮沫全都清洗干净。
先前去肥油加反复清洗，已经让这肥肠里的腥味去了大部分。
这一道焯水洗净，更是将里头残留的少许也都尽数落去。
便是再反感肥肠味道的人都能接受这一口好味。
卤制五香肥肠，这上色极其重要。
要图方便快捷，两勺老抽下去立马到位，但终归失了香味。
铁锅里少量热油滋滋冒泡，宋晚秋往里放了小半碗冰糖不断翻动。
相比于白糖炒的糖色，冰糖炒出来的着色率更高，也更能对肥肠表面进行完美吸附。
随着火候渐长，锅内的冰糖完全融化，宋晚秋摇晃铲子的动作都加快了些。
红棕色的糖液不断冒泡，最后直接飞速上涨变成蜂糖状，两三秒间便比之前的体积大了几倍。
宋晚秋找准时机，立马拿过开水壶往里注入，锅里瞬间翻腾。
铲子继续搅动，等到二者融合后便 可立刻出锅，这糖色也就炒好了。
夏正清在边上看得直点头。
“不错不错，你现在这火候是越来越好了。”
他欣慰地看着宋晚秋的操作，原本以为这小弟子是块璞玉，还需要用心培育打磨。
但宋晚秋学起东西可谓是一点即通，再加上勤劳肯练，光是这火候的功夫便已经突飞猛涨。
“哪里，还是师父您教的好。”
宋晚秋嘿嘿一笑，从边上拿过提前备好的黄栀子水。
中餐里的调色是种学问。
色香味俱全，色字排在了最前头。
如今还有好些短视频尝试用黑白美食镜头来消解人的食欲，虽然也有不少大馋丫头仍旧不为所动，但这暗下去的色彩也能直接影响大众对美食的评价。
想要达到理想的色泽效果，并非只能寻求化学制作的食用色素。
像传统的老抽、糖色都是给菜品上色的重要手段。在一些面点里，菠菜汁、火龙果汁等有色果蔬产品也能起到相似的作用。
糖色已经炒好，但要想在不动用老抽的情况下完成卤肥肠的完美上色，还少不了黄栀子的出没。
晒干的黄栀子需要提前清洗一下，唤醒它的同时也可以洗一洗灰尘。
大约十多颗黄栀子这会已经吸收水分，里头的浓郁茶色也让碗中的清水大改面貌。
泡好的栀子水倒入早前熬好的淡淡白色的大骨浓汤之中，锅内的汤色瞬间带上了淡黄。
另一边炒好的汤色同样倒入，锅里瞬间变成略深琥珀色，一锅好汤瞬间便有了底子。
为了让肥肠更好的上色入味，宋晚秋在码完基础调味料后，又拿了两个不锈钢锅垫过来。
这垫子平常可以放在锅上充当蒸屉，用来蒸蒸包子馒头也不错。
如今一个放在最底下，防止长期卤制时肥肠粘锅糊底，造成味道和卖相的双重损失。
另外一个则压在顶部，确保这卤肥肠全部压在卤汤之内，以免在水开后不断浮动，上色入味不均。
香料包和一勺老卤焖入，大火烧开。
顶部的锅垫已经咕咚咕咚跟旁边的锅壁发生摩擦碰撞。
宋晚秋连忙调成小火。
卤味是时间的艺术，三分卤七分泡。
调味适宜再加上充分的火候控制，便能成就一口好卤。
小火煨煮四十多分钟，再熄火焖泡一小时。
锅里的卤肥肠已经带着油亮的琥珀色，瞧着褶皱上的亮光，就如冰糖葫芦一般晶莹剔透，瞧着好不诱人。
宋晚秋拿起专用长筷，将里头做好的卤肥肠挑出放到边上的铁盘中。
肥肠落盘后展现出强大的弹性，瞬间又在盘里跳动，落下后仍旧颤颤巍巍，这Q弹的口感即便不用嘴只用眼都能瞧得出来。
“老板，我想吃！”
陈亚文眼冒星光，肚子早就泛起了馋瘾。
早先虽然吃了橙汁鸡蛋仔垫肚子，但到底是甜味的小吃。
要知道甜咸搭配，干饭不累。
这卤锅的锅盖也实在不争气，刚才开火时便不时有香味往外弥散，馋得陈亚文和简棠早就受不了了。
卤味说起来用的汤底大差不差，但不同的食材有不同的口感味道，在卤汤的加持下也会散发出独有的魔力。
卤肥肠作为部分人心中的王者，更是有着其他部分食材完全无法媲美的香气。
宋记店里的人都是会吃的，陈亚文自己就是忠实的肥肠爱好者，这会瞧着边上还冒着热气的卤肥肠，早已按捺不住。
“你这也太着急了吧？”
宋晚秋笑着看向她，这卤味刚出炉是一个吃法，但要等到味道完全发挥，最好还是稍微冷却风干为好。
但看着两人面上的渴望急迫，她还是摇摇头，从盘子里扯过一长根放到菜墩子上，手起刀落切成小段。
黄润里透着红亮，两种天然调色的加入融合恰到好处，这肥肠的入味情况自然也是极品。
寒光将至，锋利的中式菜刀上下飞剁，里头的汁水也瞬间飞溅，叫菜板上都留着汤汁。
宋晚秋刚刚把剁好的卤肥肠放到盘里，边上这两“小贼”就立刻下了手。
“哎呀！怎么连筷子都不拿！”
她无奈地看向陈亚文，已经泡了会儿的卤肥肠虽然不像刚关火时那么烫，但这温度也不是能轻易上手的。
陈亚文这会儿也被这有些烫手的温度激到了，但她却丝毫未有停顿，反而迅速将那块卤肥肠塞进了嘴里。
又脆又韧，满嘴生香！
牙齿咬下的瞬间，先是遭到了一层略带弹韧的抵抗阻挡，但在坚定的牙齿面前，这层薄纱被轻易攻破。
外皮的脂肪层被瞬间缴获，带着浓厚卤香的余韵在嘴中化开，肥而不腻。
越发咀嚼，卤肥肠独特的香气便充盈了整个口腔，内壁的皱褶纹理吸附了醇厚的汤汁在嘴中爆发开来。
肥肠的口感也是食客们重点挑剔的对象。
煮得过于耙糯，吃起来没劲只觉在嚼烂肥肉。
但要是火候浅了，本就带有韧性的肥肠始终嚼不烂，又叫人觉得在吃橡胶皮。
陈亚文一个接一个的往嘴里送，大堂里本还在处理事情的杨东旭眼睛尖，瞬间瞅到了这帮子“小贼”的动向，也跟着上来趁火打劫。
“哇，这口感好啊！”
杨东旭啧啧称叹。
宋晚秋这卤肥肠的火候可是经过了夏正清的点头。外皮脆韧富有弹性，内里嚼动几下便香软入口，如同浸泡肉汁的海绵，每次咀嚼都能从里挤压出卤香回甘。
肥肠本身的独特味道在香料的加持下被驯化，圆润肥美的口感夹杂着胶质余韵，叫人欲罢不得。
“好啦好啦，都收敛着点，再这么吃下去咱晚上打火锅都没菜了！”
宋晚秋对这帮馋鬼的行径也是无语了。
都说厨子不偷，五谷不收，灾荒年假饿不死厨子。
简棠他们虽然不是常在后厨，但这偷起嘴来是一点不差。
这会儿的卤肥肠没被放过，之前出炉晾着的卤鸡爪、炖蹄筋同样没逃过他们“试菜”的嘴。
“哎哟！怎么偷吃也不等人啊！”
门口薛景易正好进门，见这情形也不满了，赶忙放下东西洗了手，过来将最后三四节肥肠收了尾。
“小师妹这卤味真是越做越好了啊！”
薛景易咂舌称赞，他之前工作也忙，上回吃到宋晚秋做的卤味还是过年收到的那批礼盒。
不过这真空风味到底比不上新鲜出炉，热气腾腾之下，美味都要再添两成新高度。
“东西拿到了？”
夏正清好奇打探道。
晚上的卤味火锅虽然卤菜要占据半壁江山，但传统的火锅搭子可不能少。
“拿到了，我昨晚就让人预备着了，就是中途耽搁了会儿，这才送来，不过都包着冰呢！”
那大袋子里赫然是从屠宰场凌晨现取的鲜毛肚，因为怕路上失了新鲜，还特地往上头撒了碎冰。
“那就行，要吃火锅少了这儿我可不干啊！”
夏正清瞧着那毛肚的新鲜劲也舒坦起来。
华灯初上，对门的鸭掌柜今日生意莫名奇妙便遭了滑铁卢，一时之间人心惶惶。
但那头的压抑却盖不住另一头的欢喜。
院子里的玻璃已经紧急装上，还需要明天再来做增补。
另一头的防盗系统也装得七七八八，不过也得等明后天的反馈再继续优化。
桂花树下，元光霁和薛景易抬起几张桌子拼到中间，厨房后门此刻大开，端菜的大伙手脚是一点没停。
都是些能吃辣的主，这锅自然也不必使鸳鸯锅。
宋晚秋从今天刚炒好的底料里挖了好大一坨，又往里放了些炼化的熟牛油块，倒上老鹰茶和清水后又续了不少卤汤。
大火烧开，一行人围坐在四周，即便有微风吹拂也未对中间的火焰造成波动。
“师父，你今天怎么没把师娘叫来啊？”
宋晚秋往小碗里放上蒜蓉，从容地递给下方的元光霁，又从前头接了葱花过来。
大伙一边静候着锅底烧开，一边打起油碟来。
“我催了的，但是你师娘跟邻居打麻将去了，这会儿八成正上瘾呢，我哪里劝得动哦。”
师娘是H市人，但自从某年跟着夏正清回了四川老家，便沾染上了“麻将瘾”，在相隔甚远的H市都跟邻居们打上了成都麻将。
除了四川话说得差点，那着迷的样子跟川渝婆娘没啥区别。
“来咯来咯，毛肚过来咯！”
薛景易端着跟小山似的黑毛肚大盘。
都是自家人吃饭，不比在外头。
大师兄这码好的鲜毛肚山下放的不是菜叶也不是冰块，全都是真材实料。
“景易，你再带两杯子过来！”
夏正清招呼道，桌上的菜和餐具都摆得差不多，就是缺了装酒的杯子。
“好嘞！”
薛景易抱着一摞玻璃杯便过来了，还不 忘嘱咐道：“师父，您今晚可别喝多了，不然师娘不骂你，也该骂我了！”
“就你多嘴！”
夏正清没好脸地看向他：“人家小杨带了这么好的酒过来，我这稍微尝点怎么啦！”
别说夏正清，就是边上的陈亚文和简棠都闻见了酒香，纷纷抛弃喝了小半杯的豆奶。
“所以这是浓香型还是酱香型啊？”
简棠好奇地瞧着那其貌不扬的酒瓶，怎么也没看出个牌子来。
“两种都不是。”
杨东旭笑着解释道，拿过杯子主动帮着倒酒满上。
“是认识的一个朋友在黔省做这方面的，虽然不是市面上最出名的，但味道一点不比那差。”
简棠这小姑娘模样一瞧便知道不是个能喝的，杨东旭倒酒时也斟酌了下。
毕竟是熟人聚会，跟那无良的商业劝酒宴席不是一回事，大伙不论酒量，尝个尽兴便是。
等到陈亚文时，她却丝毫不忌惮，反倒招呼满上。
杨东旭听了还有些不敢置信，怕她在说大话，夏正清却笑着出声道。
“小杨你这手不用悠着，别看她年纪小，人家可是黔省人，这要是喝起来也是海量呢！”
黔地多好酒，陈亚文看着文文静静，但真要放开喝，寻常人轮起来也顶不过她一个。
有好酒，更有不负酒香的好菜。
这卤味火锅既有牛油锅底的复合香辣，又带着沉淀底蕴的卤香，无论配饭还是下酒都再好不过。
锅里红汤翻滚，大片的鲜毛肚进去七上八下，裹着香油碟脆嫩爽口。
锅里刚开时便已经下入了卤牛肉、卤鸡爪、卤肥肠等大菜，边上的嫩牛肉片也焦灼等待着。
涮菜吃得差不多，里头已经吸饱底味的卤菜们也在汤面滚动起来。
薛景易随手一捞，便是一块大块的带筋牛肉，略微在油碟里裹了几下，里头阴险的滚烫汤汁顿时打了他一个猝不及防。
“嘶！好烫！”
他连忙张嘴呼气，香浓的味道却叫他生不出喝冰水缓和的心思。
又等了好会儿，薛景易这才敢在此动口。
牛肉纤维里已经浸满卤汁，瘦肉部分经过卤汤的处理再加上火锅的翻涌，此时已经完全酥烂，完全不会过于废牙。
辣味在牛肉纹理间弥散，带着软糯牛筋和少许肥油，一口下去完全不干巴，温润中和。
薛景易笑着感叹道：“小师妹这卤味再配上师父这的底料，你俩要是合伙去四川，三师妹的生意都要难做了！”
两种极致的香味汇合到一起后反而无比融洽，丝毫没有王不见王的针锋相对，反而互相弥合，狂野而深沉。
杨东旭刚才偷吃的那几块卤肥肠完全没吃过瘾，这会儿已经迫不及待地拿起漏勺开抓。
比起刚出锅的五香卤肥肠，这红汤锅里的更是浓妆艳抹，华丽出场。
漏勺里刚刚捞出的肥肠段裹满了红亮的辣卤油，在勺子里微微颤动。
这画面若是被拍下放到网上，不知道多少人的减肥大业都要就此投降。
微微放凉，杨东旭立刻拿起筷子送入嘴中。
五香、辣椒、花椒，几种带有侵略性的复合香气迅速充盈了整个口腔，混着肥肠特有的油脂香气，如风暴一般席卷味蕾。
这样的强烈刺激下，但凡下一口吃个味淡的怕都尝不出味。
肥肠绵密油润，特意留的那丁点干净肥油这会儿为卤肥肠的口感锦上添花，但这油润敢却丝毫不过度肥腻，卤汤的咸鲜和红汤锅底的麻辣早已将其完美化解。
静置放凉的卤肥肠比起之前尝到的那口更多了些弹牙，但这丝毫没让牙齿被阻拦，反倒让人生了与之较劲的心。
卤香打底，辣味提鲜，越嚼越上瘾的口感让这块香辣炸弹扫射了整个口腔。
杨东旭一口接一口，完全停不下来。
不过这会儿桌上每一个人都是如此，等到锅里的卤味都被捞个干净，这才慢慢松了筷子。
宋晚秋从边上的菜架子上又端了好些重新放入锅中，另一边的简棠还兴奋地啃着软糯红亮的辣鸡爪。
“感觉咱们店真就地改造成火锅店生意也差不了啊。”
简棠吃得满嘴流油，面前的骨碟都堆得满满当当，连忙拿纸擦擦嘴，又将盘里的残余倒入垃圾桶中。
“那可不行。”
杨东旭笑着调侃道：“这要是开火锅店不得营业到凌晨啊？以咱们宋老板的德行，上班到晚上九点都要跳脚了。”
他这打趣瞬间引得满桌哄堂大笑。
锅里的新加的卤菜还需要再多煮煮才能进味，大伙这会儿也才有心思慢慢喝起小酒来。
“老板，开火锅店的事不说，咱们店的卤肥肠真该上了。”
陈亚文可怜巴巴地讨饶道。
之前客人们一直催，但宋晚秋从来没松过口，陈亚文也没能吃到着卤肥肠的味。
今晚难得吃上一次，她瞬间便被这闻着不算臭，吃着却奇香无比的卤肥肠俘获芳心。
这样的美味，想来就是跟之前火得一塌糊涂的炭烤卤猪蹄都能打上擂台。
要是以后都吃不上这口肥美肥肠，失去白月光的陈亚文要怎么来回忆今晚的美味呢！
宋晚秋连忙讨饶：“哎哟，你又不是没看见这东西处理起来多麻烦。”
卤肥肠高昂的单价早已不是宋记纠结的点，爱着一口的人是趋之若鹜。
“大师兄和光霁两个能手出马都洗了好半天呢，咱们这要是卖得少了，顾客肯定不依。但要想备那么多的货，就我们这人手哪里弄得起来。”
市面上虽然也有一些处理过的净肥肠或者冷冻生肥肠在售卖，但这味食材实在是太特殊了。
毕竟不是自己把着关清洗，干不干净都得打上问号。
冷冻肥肠那边，陈大发也跟宋晚秋打过底，味道要差许多不说，绝大部分还都是泡了药水，实在不宜多用。
“所以啊，还是咱们自己吃吃就行啦。”
元光霁拿起漏勺，往宋晚秋的碟子里送了些刚煮好的卤味，肥肠和蹄筋混合卤牛肉，一出十足的美味大杂烩。
旁边的杨东旭跟夏正清碰了碰杯，喝完一小口白酒，红意上头。
他面上略有些迟疑，但想了好久还是开口道。
“小老板，我这回过来不是说有事想跟你谈嘛…”
无事不登三宝殿，杨东旭虽然早就跟宋晚秋嚷嚷着要约饭，但平日里忙得不可开交，这回来H市也是藏了桩心事想要同她商议。
“万家福卤味不知道你听说过没？”
宋晚秋眉间有些疑惑，摇了摇头。
旁边的简棠听到这话却有了反应。
“万家福？这个我有印象诶！”
迎着宋晚秋的目光，她介绍道：“我家一直都在H市这边嘛，万家福我小时候经常吃，小学那会儿逢年过节我们走亲戚送礼都送这呢！”
夏正清闻言也附和道：“的确，我当年刚来H市的时候还不习惯，那一过年你师娘都急着去买万家福的礼盒，那时候可没那么多零食牌子，送礼送卤味就是H市这一带的风俗。”
“像人家隔壁W市的都没这习惯，这初一初二看人拎着万家福的盒子就知道是H市本地人。”
夏正清也不由得陷入那段略微泛黄的回忆中。
杨东旭犹豫片刻，最终还是说道。
“万家福卤味的厂子现在算是吃不消了，市场扩不出去是越生产越亏。那个万厂长我认识，最近在急着卖厂，价格不算特别贵，但是有一些特殊条件…”